N

 
ăm Tuất sắp hết, Tết con heo lại đến gần, chúng ta nói chuyện về heo và vì những đặc tính vui vui của con Hợi, tức con vật ở vị trí cuối bảng trong Thập nhị chi, người miền Bắc gọi là con lợn, với người Nam kêu là con heo. Theo tài liệu của tác giả Lý Lạc Long thì những ngữ vựng cho con heo hay con lợn như sau: "tiếng Việt vốn có nhiều từ ngữ để gọi các loại lợn (hay heo) khác nhau như: Heo nái (lợn cái nuôi để sản xuất lợn con); Lợn sề (lợn nái già); Heo nọc (heo đực dùng để truyền giống); Lợn bột, heo sửa (lợn con đang bú mẹ); Lợn hạch (lợn đực đã thiến); Lợn ỷ (một giống lợn của Việt Nam, có mõm ngắn, lưng võng và bụng sệ với lớp da màu đen hay xám); Lợn lang (lợn lông đốm đen- trắng); Lợn mọi (một dạng lợn ỷ, rất chậm lớn, chủ yếu nuôi làm cảnh); Lợn lòi ( lợn rừng)..."

Năm 2018 này theo tài liệu FAO (Cơ Quan Lương Nông Quốc Tế) cho biết dịch cúm heo châu Phi (African swine flu) mang nguy cơ lan rộng tại vùng châu Á. Dịch cúm heo châu Phi diễn ra tại Trung Quốc chắc chắn sẽ ảnh hưởng và lan tới các nước châu Á khác. Thông báo đưa ra ngày 7-9/2018, FAO nêu rõ là tới nay dịch đã lan ra 18 trang trại hoặc lò mổ heo ở 6 tỉnh của Trung Quốc, có nhiều trường hợp nhiễm bệnh cách xa nhau hàng ngàn km. Việc dập tắt dịch càng khó khăn hơn khi loại virus H1N1 (swine flu), có thể tồn tại trong các sản phẩm thịt nhiễm bệnh, thức ăn chăn nuôi và thức ăn dạng lỏng cho heo ăn trên thực tế. Các chuyên gia đã đồng ý thành lập một mạng lưới phối hợp và đối phó chung cho toàn khu vực để phản ứng kịp thời nếu có thêm bất kỳ một đợt cúm heo bùng phát nào khác trong khu vực.

 

Tìm về lịch sử ghi lại thì năm 1918, dịch cúm Tây Ban Nha (Spanish flu) đã giết hại hơn 20 triệu người trên khắp thế giới. Virus gây ra dịch cúm này có nguồn gốc từ bệnh cúm ở heo. Gần đây, năm 1998, virus Nipah xuất phát từ heo đã làm trên 100 người thiệt mạng ở Mã Lai. Ngay từ xa xưa, thịt heo đã là một thực phẫm cho loài người. Ngoại trừ các dân tộc theo đạo Hồi hoặc đạo Do Thái không ăn thịt heo. Cho nhân loại nói chung thì thịt heo là nguồn thực phẫm quý báu, bổ dưỡng và dễ tìm. Bên cạnh những lợi ích về mặt thức ăn nhiều dinh dưỡng.

 

Hãy bàn thêm về con lợn hay con heo, heo là loài vật đã gắn bó lâu đời với con người và xung quanh đó là nhiều câu chuyện trong văn hóa đại chúng về con heo, con lợn. Trong văn hóa, con lợn cũng được xem là có nhiều tên như con heo, lợn, chú ỉn, trư, hợi,... Trong văn hóa phương Đông, lợn đứng cuối cùng trong 12 con giáp (Hợi) và cũng đứng cuối cùng trong danh mục lục súc.

Trong văn hóa dân gian Việt Nam, con lợn được xem qua các bức tranh dân gian của họa sĩ Đông Hồ, hình ảnh con heo, con lợn hiện hữu trên tấm lịch tường gia đình để tô điểm cho sự sung mãn, năm dồi dào phồn thực, niên thịnh vượng. Con lợn trong quan niệm văn hóa cổ truyền thì loài vật này vốn sinh đẻ nhiều, đầy đàn nên yếu tố phồn thực được đề cao trong loại tranh họa dân gian, chúc tụng năm mới gặp nhiều may mắn, con cháu đông vui, phúc lộc. Bức tranh Đông Hồ cho nét họa lợn đàn là biểu tượng của sự sung túc, phồn thịnh và tấn phát.

 

Trong văn chương Việt Nam ta, ca dao tục ngữ thường đề cập đến nhiều khía cạnh khác nhau trong cuộc sống, đặc biệt về xã hội, mà hình ảnh con heo hiển hiện từ thuở xa xưa. Ví dụ như sau:

 

Ba bà đi bán lợn con
Bán đi chẳng được lon ton chạy về
Ba bà đi bán lợn sề
Bán đi chẳng được chạy về lon ton.

 

Với sự khó nhọc của bổn phận làm vợ và sự chiều chuộng ý muốn "tòm tem" của người chồng có sở thích "ham vui" của người phụ nữ Việt, ca dao ta có câu:

 

Đang khi lửa tắt cơm sôi
Lợn đói, con khóc, chồng đòi tòm tem
Bây giờ lửa đã cháy rồi
Lợn no, con nín, tòm tem thì tòm.

 

Cảnh miền quê Việt Nam nuôi gia súc, súc vật qua những câu sau:

 

Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.

 

Người xưa ta truyền thừa qua văn chương qua kinh nghiệm lựa heo để nuôi tương tự như cách chọn gái để về làm vợ như sau:

Mua heo lựa nái, cưới gái chọn dòng.

 

Kinh nghiệm chọn heo đực để nuôi thịt và heo cái để sinh con thì có câu:

Lợn đực chọn phê, lợn sề chọn chỏm.

 

Heo được dùng trong hôn lễ nên ca dao có câu:

Giúp em một thúng xôi vò, một con lợn béo một vò rượu tăm.

 

Trong xã hội xưa kia nữ quyền hầu như không được tôn trọng nên có những câu ca dao phụ bạc, phủ phàng như sau:

Còn duyên anh cưới ba heo, hết duyên anh đánh ba hèo đuổi đi.

 

Về sự gian trá của giới con buôn, dân gian cũng có câu tục ngữ sau:

Treo đầu heo, bán thịt chó.

 

Châm ngôn Việt Nam dùng hình ảnh con lợn để ví von diễn tả sự đánh giá lòng con người như ý nghĩ thầm trong câu:

Trông mặt mà bắt hình dong, con lợn có béo thì lòng mới ngon.

 

Theo thống kê vào năm 2013 trên thế giới có 968 triệu con heo. Trung Quốc nuôi 482 triệu (49.7% tổng số heo thế giới); Hoa Kỳ 65 triệu; Brazil: 37 triệu; Đức: 28 triệu; Việt Nam: 27 triệu. Vì heo là động vật ăn tạp nhạp có xương sống, máu đỏ, được xem như thịt đỏ. Khi ăn kiêng nhiều người tránh không dùng thịt đỏ.

 

Bây giờ ta bàn về các giống heo hay lợn thì theo tài liệu của GS. Phạm Đình Lân, có 40 loại heo thuần hóa. Các loại heo quan trọng là heo Duroc, Landrace, Berkshire, Yorkshire, Chester White, Hampshire, Poland China v.v. Heo mang nhiều mầu da khác nhau: trắng, đen, hung đỏ, và trắng đen, trắng-hung đỏ. Tùy theo giống, chiều cao của heo xê dịch từ 30 cm đến 100 cm; chiều dài xê dịch từ 90 cm đến 185 cm; trọng lượng nặng nhất có thể lên đến gần 400 ki lô và nhẹ nhất khoảng 6 ki lô.

 

Heo có 44 cái răng. Khi lớn tuổi heo đực có hai nanh dài độ 25 cm tựa như hình ngà Voi nhỏ. Thị giác của heo rất kém nhưng khứu giác lại rất bén nhạy. Vì vậy người ta dùng heo cái đi tìm nấm quý truffle vì nấm nầy tựa như một cái củ nằm sâu dưới lòng đất. Nấm toát lên mùi của heo đực rất hấp dẫn heo cái.

 

Do vậy ta thấy là nhìn quanh đời sống, heo cung cấp cho loài người một nguồn thịt rất lớn, đóng góp dồi dào cho ngành ẩm thực. Người Tàu ăn thịt heo nhiều nhất thế giới. Thịt heo để làm các món ăn thông dụng, như ngày Tết có món thịt kho tàu, giò thủ, giò chả, mũi heo ngâm chua, lỗ tai heo ngâm dấm, nem chua, lạp xưởng, heo quay,... Những món ngon khác như dồi heo, đồ lòng heo gồm lục phủ, ngũ tạng heo được làm ra món phá lấu ăn rất bắt khẩu vị.

 

Xét về văn hóa ẩm thực Tây Mỹ thì có các món thịt nguội như jambon (ham), salami, hot dog (frankfurter), pepperoni, xúc xích, paté gan, head cheese, bacon, pastrami, bologna,...

 

Nuôi heo kỹ nghệ hóa thì người ta cho heo ăn dạng bột như bắp, đậu nành, gạo, tấm cám, khoai đậu, rau củ,... pha trộn với nhau thành bột thức ăn. Còn ở miền quê heo được nuôi bằng cám, chuối cây bằm nhuyễn, rong, bèo, lục bình giã nhuyễn trộn với cám, bắp. Trong trạng thái thiên nhiên heo còn ăn tạp, ăn những loại động vật nhỏ như dế, dáng, trùng,... Trên thực tế canh thừa cơm cặn heo ăn tuốt hết, heo vốn dễ nuôi. 

Nuôi heo cần phải có nhiều nước để tắm heo, vệ sinh heo và rửa sạch chuồng heo. Vì vậy những vùng khô hạn thiếu nước như Trung Đông, Trung Á, Phi Châu người ta không nuôi heo. Ở những xứ theo đạo Hồi hay Do Thái Giáo người ta không ăn thịt heo. Các tín đồ Do Thái Giáo ngăn cấm không được ăn thịt heo như đã thấy trong thời Kinh Cựu Ước. Heo được xem là động vật dơ bẩn.

 

Heo không biết phản đối sự bất công của con người đối với chúng. Con người nỡ tâm trách mắng, xách mé chúng đủ điều xấu xa như: ở dơ như heo, lười như heo, ngủ như heo, ngu như heo, tệ như heo, đẻ như heo, mập như heo, xấu như heo, hôi như heo,..., nhưng đồng thời con người lại lợi dụng loài heo tối đa loài heo. Này nhé, người ta ăn đồ lòng heo, có bao nhiêu thứ ăn hết. Người ta ăn ngữ như lỗ tai heo, mũi heo, vú heo, mông heo, cẳng heo, móng heo, giò heo, huyết heo, óc heo, da heo,... không tha thứ nào.