 Légume
là danh từ Tây u, ư nghĩa rau quả hay theo chữ nghĩa Mỹ ngữ gọi là table
vegetable. Légume bắt nguồn từ chữ Latin là legūmen (cây củ thực vật),
khỏi dài ḍng văn tự, canh rau quả, dễ hiểu lắm nó là thứ canh thực vật
tươi, là canh tẩm bổ cho con người cần sự dinh dưỡng. Thường thường khi đi
chợ tôi vốn mê thích ghé hàng "rau quả củ đậu"; khi vào bếp tôi chỉ nấu
món dưỡng sinh kiêng cử tối đa có phải v́ tôi ái ngại phải khoác áo tobia
sớm hay chăng ?. Tôi có người bạn đồng nghiệp, khi tôi đau bệnh hiểm
nghèo, tôi phải ăn kiêng, Khoa chứng kiến cảnh ăn kiêng của tôi, anh cười
"Khà khà...", và trêu tôi: "Sao khổ dử vậy ? Ăn kiêng như vầy thà chết c̣n
sướng hơn!". Hai năm sau câu nói ấy tôi được tin Khoa qua đời v́ chứng ung
thư, anh thuộc tưp người ăn bạo miệng, ăn liều lĩnh, ăn xả láng rồi th́
tới đâu th́ tới. Một dịp khác tôi, nhạc sĩ Phan Đ́nh Minh, ca sĩ Ánh Chi
(madame Phan Đ́nh Minh) cùng nhà thơ Hà Thượng Nhân và một cụ ông VIP (xin
dấu tên) trong cộng đồng, đi ăn trưa tại Thung lũng Hoa Vàng, San Jose, cụ
ông VIP căn dặn từng lời thận trọng, và với ư tưởng nghiêm túc là tôi nên
tránh ăn thực phẩm chứa nhiều mỡ dầu, tôi gọi phở gà, cụ dặn không nên ăn
da và bỏ nước béo lều bều đi, ông bạn Khoa của tôi sẽ không tin lời vàng
ngọc của cụ đâu, tôi th́ "nghiêm chỉnh chấp hành" nghe theo cụ VIP 5/5,
tôi c̣n nhớ món phở gà dai marathon từ Tijuana không có tí ti da đi kèm,
nước lèo trong vắt crystal clear mọi mỡ màng, cụ VIP thích thú ngó tô phở
gà Tijuana của tôi, rồi cười "Khà khà ...", và nói tiếp "Như vậy là đúng
rồi đó, ăn đi, ăn đi!".

Nhưng rồi tiếc
thay khoảng hai tháng sau đó tôi được tin cụ măn phần. Tôi rùng ḿnh
khi ngẫm nghĩ ăn liều mạng như bạn hiền Khoa Tăng cũng khoác áo
thiêng liêng tobia, ăn mẫu mực, sống nghiêm chỉnh như cụ VIP cũng
không thoát chiếc áo cuối đời nghiệt ngă tobia.
Trở lại chủ đề
của bài viết, tôi mê món canh rau quả, hay canh légume gồm các thứ
tươi tốt như mướp ư (courgette, zucchini), su su (chouchou,
chayotte), cà rốt, tỏi tây (poireau, leek), cần mỹ (celery, céleri),
khoai lang tây, bí đỏ (bí rợ), và bông cải xanh.
Nói tới bông cải
xanh, hay broccoli, câu chuyện xưa kể rằng lúc nhỏ ngài Tổng thống
thứ 41 của Huê Kỳ, George Herbert Walker Bush vốn không thích
broccoli, nhưng mẹ ông đă bắt ông ăn, người mẹ biết sự lợi ích của
bông cải xanh, nhưng con trai bà khi ấy từ chối ăn v́ quá ngán ngẫm.
Trích lời nói, George H. W. Bush quotes: "I do not like broccoli.
And I haven't liked it since I was a little kid and my mother made
me eat it". Những câu chuyện về rau quả như vậy, về légume lại đi
vào sách vở của những tiệm sách, của những thư viện.
Lạm bàn về món
canh légume mà tôi thường nấu cho ḿnh ăn, tôi thích nấu với sườn
non hay với gà, thái bỏ mỡ đi. Khi sườn heo hay gà nấu cho nước lèo
nêm nếm gia vị cho vừa ăn, tôi cất vào tủ lạnh, ngày hôm sau vớt bỏ
mỡ dù ít hay nhiều mỡ heo hay mỡ gà, thuộc loại saturated nguy hiểm
sẽ hại con tim phe ta mà thôi.
Légume vốn cung
cấp những dưỡng chất thiên nhiên, tươi tốt cho cơ thể. Súp légume
như 7 loại rau quả mà tôi lựa theo ư thích, tôi ăn hoài mà không
chán. Có lẽ bởi v́ tôi mê thích rau quả tươi, cám ơn thiên nhiên,
cám ơn các nhà nông. Tôi nghe câu chuyện về bạn tôi, ông tiến sĩ
nông gia Mai Thanh Truyết xưa kia canh tác trên mảnh đất bạt ngàn c̣
bay thẳng cánh ở Fresno, ông vui thú trồng trọt, ông thu hoạch mỗi
vụ mùa thành công, nhưng nghề môi sinh sau này rứt ông ra khỏi kiếp
nông gia để dời đô về Los Angeles. Một câu chuyện khác về cô em nông
gia là thi sĩ Bạch Liên, sở hữu chủ bao hectares đất đai canh tác từ
miệt Canterbury của xứ Tân Tây Lan, rồi gia đ́nh cô nghe lời me-sừ
Christopher Columbus đi t́m vùng đất mới Mỹ châu, cô t́m sang nơi
đắt lành chim đậu Nam Cali, nơi có nắng ấm quanh năm, có thủ đô
người Việt tị nạn, nơi có nhu cầu rau quả mà vợ chồng Bạch Liên đào
ngay mỏ vàng thực phẩm tươi, họ mang kiến thức trồng trọt và kinh
nghiệm canh tác một ăn mười từ Úc châu sang Mỹ châu, đất lành
Riverside không phụ ḷng cô em của tôi. Mỗi khi ghé hàng rau quả
trong các chợ, tôi nhớ me-sừ nông gia một thuở Mai Thanh Truyết, và
tôi nhớ cô em nông gia t́m mỏ vàng Mỹ châu, Bạch Liên, và nhiều
nhiều những nông gia, những người vui sống với nghề ruộng vườn bạt
ngàn thiên nhiên, những người vui thú với thành quả của cây trái rau
quả cho đầy ắp chợ búa, đầy ắp thực đơn nhà hàng, và đầy ắp bàn cơm
gia đ́nh cho mọi người, cho cuộc sống này được dinh dưỡng hơn, để ít
bệnh tật hơn, và để phe ta măi luôn sống vui và khỏe mạnh.
Việt Hải Los
Angeles

* Công dụng của
cây tỏi tây (leek hay poireau)
Thông thường khi
phe ta hay làm món súp leek (tỏi tây) với đuôi ḅ hay món thịt ḅ
mềm loại filet mignon xào với poireau (tỏi tây) vốn rất quen thuộc
trong các bữa ăn hằng ngày, ngon hết biết nhé. Tuy vậy ít bà con phe
ta nào lưu ư đến những công dụng độc đáo tẩy độc tố của tỏi tây.
Phần thân xanh của loại rau này rất giàu carotene, vitamin C và E -
bộ ba vi chất giúp cơ thể đề kháng tốt với cảm cúm và viêm đường hô
hấp nhe bà con.
Ở Việt Nam, bà
con dùng tỏi tây thay hành lá, nói chung th́ hành xanh (green onion)
hay leek đều xêm xêm về màu sắc, vị ngọt, rất thơm khi xào hoặc nấu
chín. Cả hai chia chung nguồn gốc gia tộc họ hành (liliaceae), thuộc
chi allium. Tại xứ Obama phe ta t́m poireau chả khó chi, chợ ta chợ
tây đều có bán.
Về dinh dưỡng
học, theo các nghiên cứu cho thấy vị ngọt ta nếm từ poireau là do
đường thực vật trong phần đầu trắng của cây tỏi và muối potassium
trong phần thân là những chất bổ sung cho cơ thể tạo năng lượng
(calories) mà không gây ra chất béo. Tỷ lệ muối không đáng kể trong
tỏi tây giúp giảm nhẹ gánh nặng sàng lọc chất độc của thận. Trong
loại rau này lại có nhiều chất xơ, phủ lên thành dạ dày một lớp
"men" đặc biệt xóa cảm giác đói. Chính v́ vậy, món salad với tỏi tây
hoặc tỏi xào suông là thực đơn lư tưởng cho người ăn kiêng. Không
những thế, caroten, vitamin C và E trong thân xanh của tỏi giúp bảo
vệ tế bào trước sự tấn công của không khí ô nhiễm và các chất phóng
xạ. Bà con ta nếu ăn sống tỏi tây hoặc xào ướp nướng vào cùng một số
loại thịt cá như một loại gia vị ngon và hấp dẫn khứu giác, xin cứ
tự nhiên nhe.

Tỏi tây c̣n có
một số công dụng ít được biết đến như làm đẹp da và tẩy những nốt
mụn mới chớm nở trên mặt phe ta, rất hay đấy. Nếu chuộng uống nước
sắc từ tỏi tây sẽ làm cho cơ thể phe ta mau tỉnh táo, tâm thần sảng
khoái, mát rượi, với giới cần nuôi dưỡng giọng ca, giọng nói, nên
dùng poireau sẽ đỡ đau rát cổ họng và cho thanh quản tốt khi poireau
tẩy độc sạch trơn tuyến âm thanh, tuyến của tiếng nói bắt giọng.
Sự phối hợp giữa
tỏi tây với những lọai rau sau sẽ cho nhiều lợi ích:
- Tỏi thường
(garlic): Cả hai đều là những thức ăn nghèo muối và giàu kali. Kết
hợp hai loại tỏi này sẽ giúp giảm huyết áp và tạo thành phần kháng
sinh tự nhiên.
- Cá béo ngậy do
omega-3: Vitamin E từ tỏi tây kết hợp với các loại cá béo như cá
thu, cá hồi, cá basa... sẽ làm tăng tác dụng của omega-3 có lợi
trong cá.
- Cần tây
(celery): Sự kết hợp truyền thống này cung cấp nguồn vitamin dồi
dào, đặc biệt an toàn cho tiêu hóa và đường ruột.
Dùng thế nào và
bao nhiêu là thích hợp?
200 g tỏi tây sẽ
cung cấp đủ cho cơ thể có lượng potassium cần thiết hằng ngày. Theo
kinh nghiệm, nếu ăn đều tỏi tây 3 ngày/tuần th́ cơ thể sẽ không bị
thiếu vitamin và nhất là sức đề kháng được tăng cường bảo vệ cơ thể.
Đối với người ăn
kiêng, thực đơn bổ dưỡng với tỏi tây gồm: 1 lát cá thu (hoặc cá hồi
hay cá đao, cá kiếm - sword fish) ướp với 2 búp nấm nút (sliced
button mushrooms) thái mỏng, cùng 8 lát tỏi tây thái mỏng đập giập,
1/2 muỗng cà phê rượu trắng, thêm vào tí ti sa tế vị tôm hoặc cua
(tùy khẩu vị nhé), hạt tiêu, gia vị, một vài lát bơ trái (avocado).
Tất cả bọc vào một miếng giấy bạc (aluminum foil) cắt ô vuông, xong
gấp mí tam giác và đem vào ḷ nướng ở nhiệt độ trung b́nh trong ṿng
30 phút. Hoặc là phe ta mang hấp cách thủy, sẽ tuyệt vời tâm tư
không kém món cá nướng poireau bỏ ḷ nhé. Món này phe ta có thể ăn
kèm với bánh ḿ hoặc cơm.

Súp poireau đuôi
ḅ
* Những lợi ích
của cần tây
Cần tây (celery)
cũng được dùng để tăng hương vị cho đời sống; Nói đến celery th́ ai
lại không biết, nó không chỉ là nguyên liệu dùng để chế biến nhiều
món ăn ngon, cần tây c̣n mang lại rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho
cơ thể phe ta như các amino acid, boron, calcium, folate, sắt,
magnesium, manganese, phosphous, potassium, selenium, kẽm, vitamin
A, một số loại vitamin B (như B1, B2 và B6), vitamin C, vitamin K và
chất xơ (fiber). Nhờ vào lượng chất dinh dưỡng dồi dào này mà cần
tây có khả năng pḥng chống một số căn bệnh hiểm nghèo, vốn thông
thường, giúp cơ thể phe ta được khỏe mạnh hơn. Loại thảo mộc này có
thể mang lại những điểm lợi ích như sau đây:
1. Giảm huyết áp
cao
Theo các nhà
nghiên cứu thuộc Đại Học Chicago, thí nghiệm cho thấy những động vật
dùng chiết xuất cần tây giảm huyết áp 14 % so với những động vật
không dùng chiết xuất này. Trong cần tây có nhiều muối natrium và
potassium tự nhiên nên rất thích hợp với cung cách ăn kiêng muối hay
ăn ít muối của người bị huyết áp cao. Trong 100 gram cần tây có chứa
341 miligram potassium và 125 miligram natrium, "thần kỳ" chưa bà
con ? Ăn celery tức ăn muối thiên nhiên vẫn mặn ṃi the the đầu
lưỡi, mà áp huyết máu tuột thang điểm, không gọi "nhiệm màu" hay
"thần kỳ" th́ sẽ gọi là ǵ nhỉ ?
Cần biết là trong
cần tây có chứa chất hoá học tự nhiên apigenin giúp ngừa chứng huyết
áp cao và giúp giăn nở mạch. Chất hoá học 3-n-butylphtalide (3nb)
làm hạ huyết áp qua việc giúp các cơ vùng thành mạch máu hoạt động
nhịp nhàng. 3nb c̣n giúp giảm lượng hormone stress: catacholamines.
Theo Tạp chí Bệnh học của Hoa Kỳ đă đăng tải kết quả nghiên cứu được
thực hiện trên động vật cho thấy, huyết áp của các con vật được thí
nghiệm đă giảm xuống từ 12% đến 14% khi chúng được tiêm hợp chất
3-n-butylphthalide. Trong cần tây c̣n có một chất flavonoid được gọi
là Apigenin, hoạt động như một tác nhân chống viêm nhiễm và giúp
chống lại sự căng thẳng, gây ra quá tŕnh ốc-xưt hóa ở các tế bào.
Việc giảm bớt quá tŕnh căng thẳng, chống ốc-xưt hóa trong các động
mạch sẽ giúp làm dịu các động mạch và hạ huyết áp.
Một chén cần tây
đă được thái nhỏ chứa khoảng 100mg muối natrium, chất có liên quan
đến chứng cao huyết áp. Tuy nhiên, liều lượng này chỉ chiếm khoảng
4% nhu cầu muối thiên nhiên natrium mỗi ngày của cơ thể (2400mg).
Chính v́ vậy, bạn có thể thoải mái tận hưởng những lợi ích từ cần
tây bằng cách kiểm soát tổng lượng muối nạp (sodium intake) vào cơ
thể mỗi ngày thấp hơn yêu cầu cho phép thông qua việc chọn lựa những
món ăn chứa ít muối.
2. Giúp xương
khỏe mạnh
Loại rau gia vị
này là nguồn cung cấp vitamin K dồi dào, cùng với rất nhiều can-xi
và ma-giê – rất có ích cho quá tŕnh tạo xương và giúp các khớp luôn
khỏe mạnh. Cần tây c̣n chứa polyacetylene, một chất kháng viêm, vốn
có khả năng làm giảm sưng và đau xung quanh các khớp xương. Do đó,
cần tây thích hợp với những người đang bị viêm khớp và gút. Công
dụng lợi tiểu của cần tây sẽ hỗ trợ việc loại thải các tinh thể
a-xít uric lắng đọng xung quanh các khớp xương. Chúng cũng có ích
cho các trường hợp bị đau thận (một dạng đau do bị sỏi thận).
3. Chống ung thư
Theo các nhà
nghiên cứu ở Bệnh viện Brigham and Women’s, trường ĐH Y Harvard và
trường Y tế cộng đồng Harvard, Hoa Kỳ, cần tây có khả năng chữa trị
bệnh ung thư buồng trứng. Trong thảo mộc này có chứa 8 hợp chất
chống ung thư khác nhau có cùng họ. Những hợp chất như phthalide và
polyacetylene giúp loại khử các chất sinh ung thư. Coumarin giúp
ngăn chặn những tổn hại ở các tế bào do các gốc phân tử tự do (free
radicals) gây ra. Acetylenics ngăn ngừa sự phát triển của các khối
u. Acid phenolic có khả năng khóa chặt sự hoạt động của các
prostaglandin (vốn là một tác nhân kích thích sự phát triển của các
tế bào ở khối u). Nhờ đó, sẽ ngăn không cho các khối u phát triển
lan ra trên cơ thể.
4. Lợi tiểu
Cần tây c̣n chứa
hàm lượng muối thiên nhiên natrium và potassium giữ vai tṛ trợ giúp
sự lợi tiểu. Chúng kích thích cơ thể sản xuất nước tiểu và điều
chỉnh lượng chất lỏng trong cơ thể bằng cách loại bỏ lượng nước dư
thừa.
5. Nhuận trường
Từ thuở xưa bà
con ta vốn biết cần tây đă được dùng làm dược thảo nhuận trường.
Chúng làm dịu các dây thần kinh vốn đă hoạt động quá mức do các loại
thuốc nhuận trường nhân tạo. Nhờ vào đó làm nhẹ đi chứng táo bón một
cách tự nhiên.
6. Hỗ trợ giấc
ngủ ngon
Lượng chất kiềm
trong cần tây có công dụng giúp những người đang mắc chứng mất ngủ
có thể ngủ ngon hơn. Khoáng chất này làm cho hệ thần kinh êm dịu
lại, giảm bớt sự căng thẳng và lo âu.
7. Cung cấp thêm
các chất điện phân giải
Trong cần tây
chứa khá nhiều chất điện phân giải (electroanalysis). Do đó, chúng
cũng là thành phần được dùng trong loại nước uống dành riêng cho các
vận động viên điền kinh. Lợi ích của cần tây là ở chỗ chúng giúp
khôi phục lượng chất điện phân về mức cân bằng trong những trường
hợp bị tiêu chảy, cơ thể suy nhược, sự suy dinh dưỡng hoặc trong
những hoạt động nặng, khiến các cơ bị suy kiệt.
8. Bổ sung chất
kiềm
Chất kiềm hiện
diện trong cần tây có khả năng làm giảm lượng acid bằng cách cân
bằng độ pH của máu và trung ḥa các t́nh trạng dư acid trong cơ thể.
9. Hạ thấp
cholesterol
Cũng theo Tạp chí
Bệnh học Hoa Kỳ, kết quả nghiên cứu trên những con vật được nuôi
dưỡng đặc biệt với lượng cholesterol cao trong cơ thể cho thấy, cần
tây làm giảm đáng kể tổng lượng cholesterol nhờ vào việc gia tăng
lượng bài tiết dịch mật sau 8 tuần chúng được cho uống các loại nước
làm từ cần tây (như nước ép cần tây).
10. Hạn chế sự
viêm nhiễm ở năo
Kết quả cuộc
nghiên cứu được thực hiện trên chuột do trường Đại Học Illinois, Hoa
Kỳ đă thực hiện cho thấy, một hợp chất có trong cần tây (và cả ớt
chuông) có tên gọi là luteolin, có thể giúp bảo vệ t́nh trạng viêm
nhiễm trong năo. Luteolin là một chất chống ốc-xưt hóa rất mạnh, nổi
tiếng với công dụng kháng viêm và thuộc ḍng họ các phân tử thực
vật, nên c̣n được xếp vào danh sách các chất flavonoid. Các kết quả
nghiên cứu trước đây cho thấy, các chất flavonoid có khả năng chống
lại chứng mất trí do năo bị viêm nhiễm gây ra. Trong quá tŕnh
nghiên cứu, các nhà khoa học nhận thấy luteolin làm hạn chế t́nh
trạng viêm nhiễm của năo bộ, đặc biệt là vùng hippocampus nằm ở thùy
thái dương, nơi có liên quan đến khả năng học hỏi và ghi nhớ.
Mười điều trên
cho thấy cần tây hay quá sá, mà giá cần tây quá bèo, một bó cần tây
(celery stalk) độ chừng 60 hay 70 xu Obama thôi mà cần tây cho phe
ta đến những 10 điều vô cùng lợi ích cho sức khỏe, đợi ǵ mà không
ăn nhỉ?

Việt Hải
(tài liệu tổng hợp in-tẹc-nét)
|