Đặc San Xuân - 2012 www.ninh-hoa.com

Hương vị ngọt ngào ngày tết ở ba miền: Bắc, Trung, Nam .

Lại một mùa xuân Nhâm Thìn nữa sắp đến với dân tộc Việt Nam ở trong nước. Còn riêng người Việt sống ở nước ngoài từ sau 1975, sau ba mươi sáu năm đã hưởng được ba lần tết năm Thìn nơi xứ lạ quê người (Bính Thìn 1976, Giáp Thìn và Nhâm Thìn ). Tết Nguyên Đán mang một ý nghĩa rất quan trọng, một truyền thống văn hoá linh thiêng đối với người dân Việt. Đây là một ngày lễ lớn để con cháu cúng tổ tiên đã mất, chúc mừng sức khoẻ cho tổ tiên, ông bà, cha mẹ và người thân trong thân tộc cùng bạn bè còn sống v. v.. .Ngày tết cũng là dịp để con cháu đi làm việc nơi xa, đi học xa trở về đoàn tụ, sum họp dưới mái ấm gia đình hạnh phúc. Ngoài ra đây cũng là dịp rảnh rỗi gặp mặt bạn bè cũ, bà con xóm giềng để chúc lời an lành, thịnh vượng và vạn sự như ý trong suốt năm mới. Bởi vậy người Việt Nam rất chú trọng đến các món ăn đặc sản dành riêng trong ngày Tết, có hương vị ngọt ngào, thắm tình quê hương, tuỳ theo phong tục riêng từng địa phương của 3 miền đất nước ta nên mới có từ thường dùng trong dân gian gọi là “Ăn tết”.

Ở Việt Nam gồm có 3 miền : Bắc, Trung, Nam, do đặc điểm khí hậu, phong tục tập quán có phần khác nhau nên mỗi vùng về văn hoá ẩm thực, cách chế biến thức ăn có những nét đặc trưng khác nhau, vừa mang tính độc đáo tuỳ theo khẩu vị của người dân từng miền. Dù rằng theo truyền thống chung của dân tộc, vào dịp tết cổ truyền ở mỗi địa phương, tôn giáo nào, dân tộc nào (Chăm, Thái, Rađê, Nùng ...) từ gia đình giàu đến gia đình nghèo đều phải lo sắm sửa : Một mâm ngũ quả gồm dừa, xoài, mãng cầu, trái sung, đu đủ, dưa hấu ...để chưng trên bàn thờ tổ tiên. Ngoài ra còn sắm sửa : Bánh mứt, kẹo, bánh chưng, bánh tét, củ kiệu, dưa hành v. v ... để đem ra đãi khách khi họ đến nhà thăm và chúc tết, mừng tuổi gia chủ được phước lộc thọ. Sau đây tôi xin tóm lược ngắn gọn những món ăn ngày tết có đặc trưng ẩm thực riêng từng vùng nấu trong dịp tết để thưởng thức :

-  Món thịt đông miền Bắc, do khí hậu miền Bắc Việt Nam vào dịp tết không khí rét lạnh từ 8 độ C – 14 nên người dân Bắc chế biến nấu món thịt đông mà 2 miền Trung và Nam không có. Thịt đông miền Bắc là món ăn độc đáo chỉ ăn được khi để cho nguội lạnh và ăn vào ngày đông rét lạnh trong ngày tết Nguyên Đán. Nguyên liệu để nấu thịt đông đơn giản là chân giò của lợn (heo), các gia vị cần dùng thêm là mộc nhĩ (nấm mèo), hạt tiêu và bì lợn (da heo). Chân giò lợn rửa sạch chặt thành từng khúc vừa thôi, nấu nồi nước âm ấm rồi cho chân giò lợn, bì lợn, mì chính vào, khi nồi thịt đông sôi vài mươi phút phải vớt sạch váng bọt nổi trên mặt nước, vừa nêm muối và mắm ngon vừa hợp khẩu vị, rồi vặn lửa vừa vừa, hầm nhừ cả thịt lợn lẫn bì cho chín, còn mộc nhĩ (nấm mèo) ngâm nước ấm, rửa sạch sợi bỏ vào nồi thịt vài phút sau đó nhắc ra. Dùng thêm cà rốt cắt tỉa mỏng thành cánh hoa đem đặt vào bát nhỏ và múc thịt đổ vào bát để nguội, ta có được món ăn đặc sản hương thơm ngào ngạt của thịt đông. Một điều thật cầu kỳ hơn nữa là đặt các bát thịt đông lên một cái mâm, chờ đến đêm sương lạnh buông xuống mới bưng ra đặt trên một bàn nhỏ giữa sân, theo kinh nghiệm của người xưa truyền lại phải làm như thế là để món thịt đông hấp thụ khí lạnh sương giá của trời đất lúc giao mùa mới có sự hấp thụ tinh nguyên của vũ trụ, đúng là “nghề nấu món ăn nào cũng làm công phu”. Ở miền Bắc món thịt đông thường do bàn tay khéo léo của các Mẹ, các chị nấu thật tỉ mỉ, chu đáo làm sao cho bề mặt món thịt đông thật trong, còn bên trong là những miếng thịt lợn thơm ngon, các sợi mộc nhĩ nhai thấy thơm giòn trong miệng. Ăn thịt đông cùng với bánh chưng ( món bánh chính của miền Bắc) hoặc cơm thêm với dưa hành v. v ... mới cảm thấy hương vị ngọt ngào đặc biệt của miền Bắc.

-   Món ăn đặc sản của miền Trung : người miền Trung đón xuân – ăn tết với các ăn dân dã nhưng không kém phần độc đáo, cầu kỳ của người dân từng vùng, tôm chua, dưa món củ kiệu, nem chua, chả giò, giò thủ v. v ... và đủ loại bánh ga-tô, mứt, cốm chế biến bằng nếp đem rang và trộn đường v . v ... Riêng món dưa món phải sửa soạn một tháng trước tết. Nguyên liệu gồm : cà rốt, đu đủ (còn xanh), củ cải trắng, ớt đỏ, củ kiệu. Các thứ trên cắt lát mỏng vừa, tỉa thành hình hoa sao cho đẹp mắt, sau đó đem bỏ các nguyên liệu vào mâm đem phơi nắng hai ngày cho khô. Dùng nước mắm ngon (mắm nhĩ) theo tỷ lệ 1/1 là một bát nước mắm – một bát đường cát trắng, đem đun sôi, vặn vừa lửa, khuấy thật đều tay và để nguội đổ vào một cái thẩu bằng thuỷ tinh, tiếp theo bỏ các nguyên liệu đã phơi khô vào thẩu, đậy nắp cho thật kín đặt vào một nơi thoáng khí. Dưa món dùng ăn với bánh tét hay bánh chưng, muốn khoái khẩu thì cần thêm trái ớt hiểm thì mới cảm khoái biết bao trong ngày xuân mới.

Ngoài món dưa món còn có thêm một món ăn đặc trưng miền Trung là “thịt heo kho với măng khô”. Riêng thịt heo có vùng chọn thịt heo ba chỉ, có nơi thịt sườn hay thịt chân giò heo (chặt nhỏ từng khúc v..v…). Măng khô đem ngâm với nước cơm khoảng một đêm, rồi đem bỏ vào soong nấu sôi cho đến khi chín mềm, vớt ra để thật ráo nước. Mộc nhĩ ngâm với nước sôi và rửa nước muối cho sạch để ráo nước. Nấu soong nước sôi, bỏ thịt heo, măng mềm, mộc nhĩ nấu chung. Khi thấy các nguyên liệu đều chín mềm, nêm thêm muối cho vừa ăn, (đặc biệt thịt kho măng không được nêm nước mắm sẽ bị mau thiu). Món măng khô kho thịt heo để dùng với bánh tét, dưa món hay với cơm.

Ở địa phương Ninh Hoà người dân thường cuốn bánh tráng với thịt heo kho măng, ăn món này cảm thấy khoái khẩu, tràn đầy hương vị đậm đà, mộc mạc quê hương, nếu uống thêm rượu nếp hay bia Larue hiệu con cọp thì cảm thấy đời lên hương phấn khởi biết bao.

Ở miền Nam bộ, do đặc trưng khí hậu nóng vừa ấm nên vào ngày tết người dân thường nấu các món : thịt heo kho hột vịt, thịt kho dưa giá, tai heo, mũi heo ngâm dấm, canh khổ qua nhồi thịt, giò bì làm bằng thịt heo trộn với bì heo, giò thủ làm bằng thịt đầu heo luộc chín v.v...

Ngoài ra người miền tây Nam bộ còn dùng cá lóc hấp với thịt heo nạc, bún tàu, mộc nhĩ v. v ... hay cá lóc nướng trui để cuốn bánh tráng chấm với mắm nêm, uống thêm với rượu nếp than nữa thì hấp dẫn bộ phối hợp khẩu vị dân dã quê hương miền sông nước Cửu Long . Đặc biệt là các bà Mẹ, các chị ở vùng sông nước phương nam có gói một loại bánh tét thập cẩm đủ loại nhân, nhân đậu xanh, đậu phọng, nhân chuối, lạp xưởng, hạt sen, thịt ba chỉ v . v ...

Theo phong tục tập quán cổ truyền, vào ngày tết Nguyên Đán của người Việt, miền nào cũng đều chế biến riêng các món ăn đặc sản phù hợp với khẩu vị từng vùng. Mỗi món ăn chứa đựng một bản sắc văn hoá thiêng liêng tinh tuý của dân tộc Việt, vừa mang một đặc trưng triết lý sống theo lịch sử xã hội Việt Nam là một dân tộc được độc lập, tự chủ theo truyền thống của tổ tiên con Rồng, cháu Tiên từ thời Vua Hùng Vương dựng nước và giữ nước truyền lại đến ngày nay.

Nguyên Phong
Toronto -Canada tháng 1-2012