Đặc San Xuân - 2012 www.ninh-hoa.com

MẸO VẶT VÀO BẾP

1. Cách luộc thịt cho trắng: Khi luộc thịt các loại như lỗ tai heo, thịt ba rọi, giò heo, thịt ba chỉ v.v... Trước hết bắc soong nước lên, phải cho khi nước bắt đầu sôi, cho thêm vào một muỗng súp giấm, sau đó mới bỏ thịt vào luộc. Khi luộc thịt chín vớt ra rổ, xả sơ nước lạnh, rồi bỏ thịt vào hộp nhựa, đậy nắp lại, khi nào muốn ăn thì lấy ra xắt từng miếng xếp vào đĩa. Thịt sẽ không biến màu ra có màu trắng thơm ngon.

2. Giữ thịt sau khi hầm mềm không bị thâm đen: Khi nấu những món ăn bằng nước như: bún bò Huế hay phở. Khi thịt giò hay thịt nạm chín phải vớt ra để hầm xương tiếp tục. Thịt khi vớt ra phải ngâm vào thau nước pha muối (độ mặn vừa) cho đến khi xương hầm mềm, nêm nếm soong nước lèo vừa ăn tắt lửa. Sau đó vớt thịt giò, nạm ra khỏi thau nước lạnh để ráo, rồi cho vào soong nước lèo, làm như vậy khi ăn bún giò heo, phở tái nạm miếng thịt không bị đen và còn thơm mùi vị của nước lèo.

3. Thịt vịt không bị hôi lông: Vịt mua về rửa sạch trước khi ướp thì chà lên da vịt gừng giã nhuyễn với một muỗng cafe muối để khoảng 5 phút rồi đem rửa sạch mùi gừng và muối bằng nước lạnh. Để ráo lau khô rồi đem ướp gia vị cho thấm vào rồi mới đem đi nấu. Bảo đảm không còn bị hôi mùi lông nữa. Con gà cũng làm y như cách trên mới không còn hôi mùi lông.

4. Muốn bao tử, ruột heo không mùi hôi: Muốn làm bao tử, ruột heo hết mùi hôi. Sau khi làm sạch sẽ cho vào nước muối rửa sạch lần nữa. Lấy một muỗng súp đậu phọng chà lên trên phía trong bao tử, ruột heo. Để đó cho thấm chừng 5-10 phút, sau đó mới rửa lại bằng nước lạnh rồi mới đem nấu hay chế biến món ăn tùy thích. Bao tử, ruột heo thường dùng để làm món nhậu cho các bậc trượng phu hay dùng để nấu cháo lòng heo cùng với tim, gan, cật.

Lan Diệp

Xuân Nhâm Thìn 2012

Toronto, Canada

GIÒ THỦ

Đây là một món ăn đặc sản miền Trung và miền Nam dành riêng cho phái nam dùng đãi khách để nhậu lai rai với vài chai bia hoặc rượu ngâm thuốc bắc (khi ông uống mà được bà khen)...vừa tâm tình cởi mở vui Xuân trong những ngày Tết cổ truyền Việt Nam.

1-Nguyên liệu:

Tai heo luộc chín vừa thôi, mũi heo, lưỡi heo (số lượng tùy ý mỗi người), nấm mèo cắt sợi, tiêu hột đập dập, tỏi bằm, nước mắm ngon (mắm nhĩ), bột nêm, đường, vài cọng ngò thơm, cà rốt cắt xếp thành cánh hoa hồng, củ kiệu.

2-Cách làm:
Tai, mũi, lưỡi heo cạo lông rửa sạch sẽ. Đem luộc chín vừa phải, nhớ luộc thịt với hành củ đập dập cho thịt có mùi thơm ngon. Khi vớt thịt ra nhớ ngâm vào nước lạnh ngay.
Khi cắt thịt thành từng miếng mỏng vừa thì ướp thịt với tiêu, nước mắm, hành tím bằm nhuyễn để độ khoảng 15-20 phút cho thấm hương vị.
Phi tỏi cho thật thơm làm chảo nóng lên. Sau đó bỏ thịt vào xào nêm gia vị cho vừa ăn, cho nấm mèo cắt sợi đã rửa sạch vào xào đều cho đến khi nào nhựa của thịt nhão trong chảo là được. Cho tiêu hột đập dập vào, nhiều thêm một chút cho thơm.
Đem thịt ra ém vào khuôn. Để nguội cho vào tủ lạnh đến khi nào thịt đông mới đem ra cắt thành hình khối tam giác.
Lấy một đĩa bản Nhật Bản màu trắng trong suốt sắp từng khối giò thủ vào đĩa, xen kẽ với củ kiệu, chính giữa đĩa đặt một đóa hoa hồng cà rốt cắt tỉa, trên mặt rải vài cọng ngò xanh mùi thơm nồng, trông mới đẹp mắt làm hấp dẫn các vị khách mời thấy mà thích thú ngay.

Chúc quý vị cầm đũa gắp miếng giò thủ vừa nhai thơm giòn, đậm đà tình làng nghĩa xóm, vừa nhậu vài chai bia v.v... sẽ thấy hương vị ngày xuân tuyệt vời, thật khoái khẩu, hưng phấn lên ngay.

Lan Diệp
Xuân Nhâm Thìn 2012
Canada

SƯỜN HEO SỐT ME CHUA

1- Nguyên liệu :
- 500g sườn heo non .
- Một muỗng bột me hoặc me trái bỏ hột .
- Gia vị: đường, hạt tiêu, ớt, vài cọng ngò thơm
- Hành khô, tỏi khô.
- Một quả cà chua thái hạt lựu
- Một muỗng cafe bột năng

2- Cách làm :
+Sườn heo rửa sạch, ướp với gia vị hạt tiêu, ớt để 15-20 phút cho ngấm
+ Bột me khô pha một chút nước ấm. Hoặc lấy me bỏ hột, cho vào nồi nhỏ với chút nước đun cho ra thịt me. Lọc lấy nước cốt me.
+ Hành khô, tỏi khô bằm nhỏ, phi với dầu ăn cho thật thơm. Lọc bỏ xác hành, tỏi khô. Chắt lấy nước dầu đã phi thơm. Dùng chính dầu này để rán sườn. Cách làm này giúp các miếng sườn vẫn có mùi thơm hành phi, nhưng không bị cháy đắng, vẫn còn hành, tỏi khô dính quanh miếng sườn thơm tho. Sườn rán vàng hai mặt, vớt ra để riêng cho ráo mỡ.
+ Dùng một cái chảo khác, cho chút dầu ăn rồi xào sơ qua cà chua cho mềm. Sau đó cho nước cốt me, nêm chút gia vị và đường cho vừa khẩu vị rồi cho tiếp sườn heo vào đun cho đến khi gần cạn, nước cốt sánh lại là được. Có thể pha chút bột năng cho nước sốt sánh hơn.
+ Đổ thịt heo sốt me lên đĩa, bỏ vài cọng ngò lên trên mặt. Món này ăn với cơm nóng rất ngon hoặc có thể ăn với bánh mì.
Chúc các bạn có một bữa ăn ngon miệng và khoái khẩu.

Lan Diệp
Xuân Nhâm Thìn 2012
18-01-2012

Diệp Lan Mai
Toronto,
Xuân Nhâm Thìn 2012