Mục Lục

   Trang Ba
     
 Ban Bin Tập
 
L T Xun
     
 L Thị Lộc
  S To Qun
     
 Nguyễn Thị Thanh Tr
  Cu Đối Tết 
     
 Vinh H

 

Xun
Q
u Nh


 
Phng S Du Xun KSửu 
       Quch Tấn Cang
 
Phng S Du Xun KSửu
       - Kỳ 2
 
       Quch Tấn Cang
 
 Hương Xưa...    
     
 L Thị Đo
 
  Hồi c Tết Qu Nh
      
L H
   Những Ngy Xun Thuở Ấy  
     
 Nguyễn Thị Thục
   TĐầu Năm  
     
 Trương Huyền Trường
   Tết... Học Tr  
     
 Nguyễn Văn X

 

Xun
Đ
ất Khch


   Đn Tết Đầu Tin Trn
     Đ
ất M
 

      
L Tm Anh
 
 Ninh Ha V Ti    
     
 Trần Thin Bảo
 
 Khng Đề    
     
 Ph Đức Lm
  Tuổi Con TRU 
     
 Phng Thị Phượng
   Hai Ci Tết Đầu Tin Nơi
     
 Đất Khch
 

     
 Ph Vĩnh Sơn
 


Hnh nh


 
Hoa Xun 
       SXương Hải
 
Tru B Tại Ninh Ha 
       SXương Hải - L Thị Lộc
 
Hnh nh Đn Xun Tại Cali
       L Lai

 

Hội Qun
Quảng Đng


 
Chc Tết
      Quch Tấn Cang
 
Tết Đi LCha
      Quch Tấn Cang


 


Ca Ht/Nhạc

     Tiếng Ht:

 
  Trần Thị Minh Nguyệt
 
   H Thị Thu Thủy

     Slide Shows:

   L Lai


    Trch Đoạn VTuồng Cải
 
Lương: "Tiếng Trồng M L
inh"

   Ng Trưởng Tiến


 

Tiếng Đn

      Tiếng Đn PIANO:
 
  Trần Lộc 


 

Kịch Vui
 

  Niềm Vui Nhn Đi
     
 Lương L Huyền Chiu

 

Chuyện Vui
 

  Chuyện Vui Cười
     
 Nguyễn Văn X



 

TVi


 
 TVi Năm KSửu - 2009 
      
ABC Sưu Tầm (NXV)
   Người Tuổi Sửu - TRU
      
ABC Sưu Tầm (NXV)

 

Năm KSửu Ni Chuyện V Tru B


 
  Bạn Tru ! 
        
L Tm Anh
  Tản Mạn Năm Sửu V
      
Chuyện T
ru
 

       Việt Hải - Los Angeles
   Tru Ơi Ta Bảo Tru Ny
      
Nguyễn Phan L 
 
 Tản Mạn Về Tết KSửu
       2009

      
Nguyễn Văn Thnh
   Giữ Tru 
      
NhQu -  Trần Bnh Trọng
   C K D Ngỗng Chuyện
     
Con Tru

      
Vinh H
   Năm Sửu Viết VTru  
     
 Nguyễn Văn X


 

Tranh V
N
ghệ Thuật

   Hong Tin- Phi Rm


 

Kinh Nghiệm Sống

  Đạo V Đời - Tham Sn Si
      Tm Đoan
  Đi Tm Hạnh Phc
      Tm Đoan
  Bụi THIỀN
      Mục Đồng-Trần Thanh Thin
 

 

Chuyện Phiếm/
Tạp Ghi
 

  Cu Chuyện Văn Nghệ Văn
      
Gừng Cc Nhi Miệt Dưới

      Người XVạn
 
  Tru Gi Thch Gặm
      
CN
on
  

     
 Nguyễn Thị Thanh Tr
  Ng Tối
      Trương Huyền Trường
  Tản Mạn VNgười Nh Qu
      Trần Khổ
  Thương Qu Sng Ơi !
      Trương Huyền Trường

 


Văn Ha
m Thực


   Bnh V G Cng
      Bnh Tằm Ngang Dừa

     
 Hong Tiểu Ca
 
  Chuyện Dưa Hấu Xưa&Nay
       Hong Nam (VHLA)
 
  Bnh Xo
      Canh Chua Bạc H

     
 Hong Nam
 
  Mắm, Mn Ăn Kh Qun 
     
 Hong Tiểu Ca
 
Bnh Căn Trn Phố
      
Si G
n

     
 L K Thương
 
Khẩu VNinh Ha
     
 Nguyễn Tnh



Sức Khỏe

    Bệnh Tiểu Đường Loại 2
    
  BS Nguyễn Vĩ  Liệt

 

Chuyện
Đ
Đy
 

   Nhạc Xưa Nhạc Nay 
     
 Nguyễn Phan L
 
 Ma Xun Ni Chuyện Cng
      
Nh Văn ĐHồng Ngọc
 

       Lương LHuyền Chiu
 
  Tản Mạn VV Thuật
       
V Kienando

     
  Việt Hải - Hong Nam

 

Tr Chơi
D
n Gian NH
 

   Tr Chơi Dch Hnh 
     
 Nguyễn Thục
   Tr Chơi Cối Xay
 
 Tr Chơi ng Thụt
     
 Nguyễn Thục


 

Viết v
Ninh Ha
 

    Dấu Chn Tru Trn X
       
Trầm Hương

     
  Trần Thị Phong Hương
   C Một Thời Ninh-Ha
      Nhạc Trẻ
 

     
 Lương LMinh Tr  
   Khc Một Dng Sng 
     
 Trương Tiếp Trương

 


Viết v
ninh-hoa.com


   Ăn Tết Với Ninh-Hoa.com 
     
 Phạm Thanh Khm &
      Ph Linh Trn
   Ti Đi Thăm Ninh-Hoa.com 
     
 L Lai
 
Viết Tiếp Hnh Trnh Đến
      
Với Ninh-Hoa.com Của M

     
 Lm Thanh Nhn
   Đi Xa V Trở Về 
     
 Phan Nho
   Trở V 
    
  Phan Kiều Oanh
 
   Một Vi Cảm Nghĩ V
       
Trang Web

     
  Phạm Thanh Phong


 

Bin Khảo
Kinh Tế
 

    Kinh Tế Việt Nam Năm 2008
       Nguyễn Văn Thnh
   Qu Trnh Pht Triển  Kinh
      
Tế Của Nhật Bản TMinh
      
Trị Thin Hong Cho Đến
       
Ngy Nay

     
 Nguyễn Văn Thnh
 
  Suy Thoi V Khủng Hoảng
       
Kinh Tế Tại Hoa K

      
Nguyễn Văn Thnh


 

Viết VNhững Ngi Trường
 

    Những Nốt Nhạc Đầu Tin
     
  Lương LHuyền Chiu
 
  Trường Xưa Của Ti
      
L H
 
   K c VTrường G
       
Muồng, Ninh Ha

     
  Phạm Thanh Phong
 
   K c VTrường Trung
      
Học Đức Linh

     
  Ph Du
    Trch Đoạn Hồi K Của
       
Đốc Học TRẦN C
ẢNH

    
  Phan Kiều Oanh
 
  Đỉa Ninh Ha
     
  Phạm  Văn Thịnh


 

Du Lịch
 

    Đường VMiền Ty
       
Nam  B

     
  Lương LBch San
 
  Gc Việt Ở Fitur Madrid 2009
     
  Lm Thanh Nhn

 

Đặc San NH
Kỷ Niệm 5 Năm

 

    Tản Mạn ĐẶC SAN 5 Năm
     
  Nguyễn Văn Sanh- NXV

 

Văn Học
N
ghệ Thuật

 

    Cảm Nhận TNam Kha
     
  L  Anh Dũng
   Tnh Yu Đi Lứa Trong Ca
      
Dao Tục Ngữ Ni VTru

    
  Vinh Hồ 
 
   Tiếng Đn TB V
      V
ũ Điệu Bharatanatyam
       
Của  Kim Loan

     
  L Văn Ng
 
   Sn Khấu Pha Sau
     
 Dương Cng Thi - Anh Thy
 


Thơ Vui
 

   Đời Tru
       T Trinh
   Mừng Sửu Ln Ngi
       T Trinh
 




T
 

   Một Thời
       L Tm Anh
  Cht Sương

      
 Nguyễn Thị Bảy-Hương Đi
  Xun K Sửu
      
 Nguyễn Thị Bảy
 
  Thn Tru...    
      
 Huy Bạch
  Xun Xa Xứ...
      
 Huy Bạch
   Nồng Nn Hương Xun
       Nguyễn Thị Thanh Bnh
  T XUN Phỏng Dịch      
       Nguyn Bng
 
   Chẳng Dấu G Anh
     
  Ph Du-Phạm Thanh Phong
 
  TDạo y
      
Nhạn Đ
   Nuối Tiếc
       Hương Đi
 
  Mừng Xun
      
L Thị Đo
  Lm Bi T Thật L Nhanh
      Trần Minh Hiền
  Nha Trang Nắng Lụa My
      
Đo

      Tường Hoi
 
  Xun Tha Hương    
      
Đinh B H
 
Dạo Phố Ma Xun    
      
Vinh H
   Cn Đ Ma Xun
       Nam Kha
   Giao Thoa nh Sng
       Nam Kha
  Nhớ Xun Đoản Khc 4 
       L Lai
  
Hẹn Với Ma Xun
      
Nguyễn Phan L 
   Nỗi Lng
       Phương L
 
Xun Lng Cn Mi Đu Đy         Hải Lộc
 
  Xun HLạc    
      
Thanh Mai
 
  Xun Khai    
      
Thanh Mai
 
Xun Xưa    
      
Thanh Mai
 
  Chiều Qu    
      
Diệp Thế M
 
  C Tin Trong Lng Anh
      
Thụy Nguyn
  C L Tnh Nhn Mới
      Trần Thị Minh Nguyệt
  Hương Biển Mặn M Xun
      Quch Giao
 
  Biển Trầm Lun
      
L Văn Quốc
 
  Chc Xun
      
Phi Rm
 
   Gởi Cnh Chim Xa
     
 Dương Anh Sơn
 
  Vui Xun XLạnh    
      
Mai Thi Vn Thanh
   Đ Vng
       Kim Thnh
   Trở Trời - Slide Show
       Kim Thnh
 
  Thng Ging Khc
      
Nguyễn Văn Thnh
   Đn Xun XNgười
       Thi Thi
  t Cay
      
Thi Thi
 
  Xun Viễn X
      
Thi Thi
 
  Xun Ti Ngộ
      
Trần Đnh Thọ
 
  Xun Chiều    
      
Nguyễn Thị Thu -Hoi Thu
   Tuổi Con Tru
       Anh Thy (Dương Cng Thi)
 
Sắc Xun
     
 Nguyễn Tnh
 
  Mừng Đo Tuế
      
Nguyễn Thị Thanh Tr
  Dng Xun
      
 Nguyễn Thanh Trc
 
  Xun Tnh Thng Ging    
      
Tiểu Vũ Vi
 
  Đm Xun    
      
Tiểu Vũ Vi
 
TXun    
      
Anh Vũ - Thiện Tn
 
  Ca Khc Ma Xun   
      
L Trung - L Duy Vũ
 
  Vịnh Con Tru    
      
Nguyễn Văn Xanh
 


Văn

 

  V Qu Xưa
       L nh
  Những Lần Đầu Tin
      Trần Thin Bảo
  Tru Trắng Tru Đen
       Nguyn Bng
  nh Xun Hồng      
       Nguyn Bng
  Giấc Mơ Hn Ho  

       Lương LHuyền Chiu
  Những Ci Tết Tuổi T 
       LThanh Cư
 
  Bạn Cũ   
       
Phan Phụng Dung
  Đn Xun Ny... Nhớ Xun
       
Xưa

      
 L Thị Đo
  
Ve Chai
       Mỹ Hiệp
 
   Cnh Mai NSớm
     
 Huỳnh Trịnh Tuyết Hoa
 
  Cnh Vạc Phương Trời   
      
Nguyễn Tường Hoi
  Con Tru CCủa Cha Ti 
       Vinh H
  Tết Trong Dĩ Vng
       V Thị N Hường
  Một Đời Người Một SPhận
      
 Trần Khổ
  Mừng Sinh Nhật
       Diệp Thế M
 
  Hải Ngoại Xun V Ti...   
      
Trần Thị Nết
   Yard Sale
       Đng Thị Ngọc N
 
   Ma Xun Của Mẹ   
      
Thu Phương
 
   Thnh Phố Nha Trang V
     
 Đm Noel

     
  Lương LBch San
 
   Dấu Chn Thời Gian
     
 Dương Anh Sơn
  Người Việt Ở Melbourne
      c Chu Ăn Tết
     
 Ph Vĩnh Sơn
  Hai Ba ng To V Trời  
      
Nguyễn Hữu Ti
  Thang Thuốc Nam
       Nguyễn Văn Thnh
 
  Dấu Chn Xưa    
      
Nguyễn Thị Thu (Cầu Gỗ)
 
   Xun Nay Vắng M
     
  H Thị Thu Thủy
  Tết Mậu Thn 1968 
       L Ph Thọ
   Thằng Cựng Chăn Tru
       Phan Đng Thức
   Tm Tnh Ngy Cuối  Năm
       Hong Tin - Phi Rm
   Chờ Ma Xun Tới 
     
 Tiểu Thu
  Thng Ging L
     
 Nguyễn Đn Huế Trang
  Chiếc o Mu Ru Xanh
     
 Phan Thi Yn


 


 

 

 

Thư từ, bi vở, hnh ảnh hoặc
kiến xy dựng, xin lin lạc:

 diem27thuy@yahoo.com

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 


Tết Việt Nam kể chuyện mắm

 

Mắm, mn ăn kh qun

ng nội vui vẻ qu, v ng bỗng sực nhớ lại những cu h của thế hệ người tin phung đi khai thc đất hoang ở miền Nam, m ngy nay thế hệ trm khng ht nữạ ng cất giọng khn khn ln:
H... ơ... Rồng chầu ngoi Huế,
Ngựa tế Đồng Nai
Nước sng trong sao cứ chảy hoi,
Thương người xa xứ lạc loi đến đy."
(Bnh Nguyn Lộc)

Tuy vậy, bi văn c nhắc đến mn ba kha v bồn bồn. Bồn bồn ở miệt C Mau rất nhiều, người ta duuu`ng lm dưa, gọi l dưa bồn bồn. Cn ba kha v cng được lm mắm. Trong tinh thần văn chương ẩm thực về cc mn mắm, những đặc th của vng đất miền Nam, bi viết sẽ lạm bn về mắm, v dỉ nhin trong tầm hồn yu mắm.

Theo nh văn Sơn Nam th ở vng đồng bằng sng Cửu Long c rất nhiều loại mắm: mắm c lc, c r đồng, c tr vng ở miệt rừng U Minh, C Mau, mắm Thi Chu ốc, tm chua G Cng... Ta c thể k khai những thổ sản đặc sắc của miền Nam như Mắm cng, mắm tm ch, ba kha,... Hy ni về ba kha đi nh. 

Ba kha:

Ba kha l loại sinh vật sống ở bến bi, sng rạch trong rừng ngập mặn, hnh dạng giống con cua; lớn hơn con cng, trn ci yếm mu nu sẫm của n c ba ci kha, tức 3 gạch nn người ta cho n ci tn cng cơm l ba kha.

Từ miệt Sc Trăng về Bạc Liu xuống tận mũi C Mau, men theo những cnh rừng mắm đen mọc gip biển l những vng c lắm ba kha. Từ thng tm trở đi, lc ma mng đ xong, người qu lại rủ nhau cho ghe đi bắt ba kha. Người bắt ba kha phải canh theo con nước, lc nước lớn, ba kha bm đầy thn cy mắm, như Bnh Nguyn Lộc đ đề cập ở trn. Vo khoảng thng mười l ma ba kha sinh sản nhiều v số kể. Đi bắt ba kha rất vui v phải đi ban đm, bởi vo tối khuya ba kha di chuyển chậm chạp, mnh th tay l chộp dnh ngay vi ch thiếm ba kha. Mỗi bận đi bắt như vậy ghe trở về với những khạp đầy ba kha. Người biết rnh về cng v ba kha th thng năm hng năm th ba kha ci c trứng đeo đầy sau yếm, cc thiếm ba kha mập mạp, đ con va chắc thịt.
Ba kha mang về đem ngm nước, rửa thật sạch đất bn. Sau đ mới gỡ bỏ mai, bẻ đi thn ba kha, cả cng, gọng cũng bẻ rời, đem trộn tất cả vo gia vị như tỏi, ớt, đường, chanh hoặc dng khm bằm nhuyễn, xong ngm hổn hợp một buổi cho ba kha thật thấm. Khi vị ba kha được đầy đủ độ mặn, chua, ngọt th ba kha sẽ ngon v dịu khi ta thưởng thức. Cch ăn ba kha l tch yếm lm đi rồi bẻ nhỏ ngoe, cng ba kha ra để chim ngưỡng gạch son, rưới ln cơm phần nước đ c trong yếm trộn chung. Vắt thm t chanh tươi trước khi ăn, m ăn ba kha phải ăn với cơm nguội mới đng điệu đồng qu, v đừng qun nhai thm vi tri ớt hiểm, vi tp tỏi, vi lt gừng sống vừa nhai cho m ấm bụng - huhu... để mắt nha lệ v nồng độ cay cay dng trn bờ mi quyện vo mi thơm nhớ đời ba kha.

Mắm cng:

Bn về mn mắm cng, theo Gio sư Trần Văn Chi viết trong bi "Hương vị Miền Nam: Mắm Cng", đất rẫy l đất vo ma kh bị ngập mặn bởi nước biển trn vo, chỉ lm ruộng hay trồng trọt được vo ma mưa, như vng ven biển G Cng, Bến Tre. Con cng ở G Cng ku l cng quều, thuộc loại cua, rạm, ba kha, cua đồng... Cng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngn tay ci người lớn, c mu tm sậm...

Cng ở G Cng th nhiều v kể. Trời bắt đầu mưa gi một cht th cng khng biết ở đu xuất hiện ở ruộng rẫy nhiều v số, thấy pht sợ... Nhiều người G Cng nghe ni tới mắm cng l phải chảy nước miếng! V cũng khng t dn G Cng chưa ăn mn mắm cng, hoặc chưa biết, chưa nghe tn mn mắm cng, dầu đ l mn ngon độc đo, đ nổi tiếng l mn ngon tiến cung, với tn gọi gắn liền với địa danh G Cng. Con cng lột đem lm mắm gọi l mắm cng, chỉ c ở G Cng v Bến Tre v đ từ lu mn nầy được lưu truyền trong dn chng, được liệt k vo bản mn ngon qu hiếm từ thời b Từ Dũ.

Cứ vo ma Tết oan Ngọ th con cng bắt đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xc thnh con cng lột. Mỗi năm chỉ c một lần, vo đng ngy mng 5 thng 5 m Lịch, cng lột rộ, người địa phương gọi l ngy hội cng lột.

Cng sau khi được rửa đi rửa lại bằng nước sạch; phải chch bỏ yếm, bỏ miệng v mắt, lấy cho hết bọng cứt... nghĩa l cc chất dơ trong bụng cng, th con mắm mới ngọt, nước mắm mới trong. Nhớ phải cho cng uống rượu, nghĩa l ngm với rượu đế, khử mi tanh.
Vớt cng ra, để cho ro rồi nhẹ tay, mẹ ti sắp từng con cng vo hũ thật đầy v gi chặt bằng lớp l vng v mấy que ổi.... Mắm cuối cng được chan bằng nước mắm ngon nấu với đường, để nguội. Trời Thng Năm nắng gắt, phơi độ trn mươi ngy l hũ mắm bắt đầu nghe mi thơm, c thể ăn được rồi...

Mở nắp hũ nghe mi thơm độc đo khng thể tả, nhn lớp bọt li ti nổi trn mặt, mu nước mắm trong veo, mu con mắm cng tm sậm... bạn sẽ biết được hũ mắm ngon cỡ no.
Trc hũ mắm ra thau, trộn thm phu gia như tỏi, ớt, đường v khm bằm nhuyễn. Khm l chất xc tc gip cho gia vị thấm vo con mắm v lm cho mắm cng mặn m dịu v ngon như . Nhớ mắm trộn xong gia vị phải để cch nhựt, ngy hm sau, mắm mới thấm, v ăn mới ngon.

 

Theo Gio sư Xun Tước kể về Đặc Sản Qu nh, ng đề cập về mn mắm cng như sau:

Người ở vng sng Cửu Long thường ht:

 

"Gi đưa gi đẩy, về rẫy ăn cng,

Về sng ăn c, về giồng ăn dưa."

Rẫy l một vng đất miền nước mặn. Ở cc vng G Cng, Bến Tre, Tr Vinh, người ta thường lm rẫy, trồng nhiều loại rau cải, thơm khm, v cũng l vng sinh sống l tưởng cho cc loại cng...

Mắm Cng mn ăn thượng hảo hạng của xứ G Cng. G Cng l một vng đất nằm theo vng biển v miệt sng Cửa Tiểu. Xứ G Cng rất nổi danh v đy l vng qu cha của đại thần nh Nguyễn l ng Phạm Đăng Hưng. Nh họ Phạm g con gi cho vua Thiệu Trị về sau ny l Thi Hậu Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức. V ở gần biển nn cc vng đất G Cng l nơi sinh sống của nhiều loại cng. Nhưng đng gi nhất l cng đỏ. Loại cng ny thn đỏ, chn v cng cũng mu đỏ ửng xanh. Chng lớn bằng chừng chn ci của chng ta v l nguồn sản xuất mắm cng, một loại mắm đặc sản của cc vng biển v rất hiếm c. Khng phải nơi no cũng c thể lm mắm cng. Hai nơi quan trọng l vng biển G Cng v Bến Tre, nhưng G Cng c nhiều cng đỏ hơn Bến Tre.

Khng phải ma no cũng c thể lm mắm cng. Thấy cng nằm đỏ bi sng, nhưng khng ai bắt cng chắc m lm mắm, chỉ bắt cng lột m thi. V mỗi năm cng chỉ lột c một lần vo ngy mng 5 thng 5 m lịch. Đến ngy ny, người dn G Cng đi bắt cng lột. M l những trũng nước nhỏ để cng vi mnh xuống đ m lột. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sng, bờ lạch, nhn chỗ no c cng l gh lại, bắt một con cng mềm nằm dưới. Cng lột được bỏ vo nước muối c pha đường để ngm. Khi cng đ thấm mặn th người ta đem phơi nắng. Thường c hai cch để lm mắm cng:

-Cng lột được rửa sạch, đong 10 chn cng thm 1 chn tỏi ớt. Cho vo cối quết cho dập, sau đ nhận vo hũ, trộn thm rượu để cho hết mi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngy cho được nắng, rồi lấy nước cốt cng đem phơi cho qunh lại th dng được. Lc dọn ra ăn th trộn cng với chanh, khm, đường, tỏi, ớt.

-Cng lột được rửa sạch để cho ro nước, trụng với nước si nếu muốn khử trng, đong hai chn cng, một củ tỏi, mười tri ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vo hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nm chanh, khm, đường, tỏi ớt.
Từ miền qu G Cng, Bến Tre đến cc vng chợ, mắm cng được mọi người i mộ. Ở đu muốn ăn mắm cng cho ngon, cũng phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng v ăn với nhiều rau sống, như: hng cy, hng lũi, ta t, kinh giới, dấp c, quế, gừng v ớt. Mắm cng m ăn với bn th ngon tuyệt. Ở vng qu hay cc vng chợ thuộc miền Nam Việt Nam, mắm cng cn c hương vị đậm đ của qu hương. Mu bn trắng, mắm cng mu thm, ta t mu tm, rau hng mu xanh.. trộn với một cht mắm cng thơm phức, người ta thưởng thức được hương vị đậm đ của qu hương.

Mắm tm ch:

Nghề lm mắm tm ch xuất hiện từ đầu thế kỷ 19. Lc sinh thời, b hong Từ Dũ cng gia đnh đ chế biến v giới thiệu mn ny cho triều đnh nh Nguyễn. B Từ Dũ nhủ danh Phạm Thị Hằng - con gi của Quốc sử qun Tổng ti Phạm Đăng Hưng được tiến cung năm 1824 v sau đ đ trở thnh đức Thi hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Do hương vị đặc trưng từ G Cng của Hang thi hậu m được triều đnh Huế thường dng để tiếp đi khch trong cc buổi yến tiệc, những dịp lễ lạc. Mn mắm tm ch đ cho đời vo khoảng 200 năm. 
Mắm tm ch khi biến chế người ta dng tm đất hay tm bạc thẻ ở sng, hay c thể thế bằng tm s (tm vng biển) miễn cn tươi, nếu cn sống cng tốt, cho vo thau ngm với rượu đế khử mi tanh chừng 5, 7 pht. Sau đ vớt ra để ro rồi bỏ vo my xay thật nhuyễn, sau đ đem ch trn ray c lỗ thật nhỏ để chắc lấy nước, phần vỏ v thịt được bỏ đi. Nước tinh chất của tm được đệm thm vo đường, muối, ớt bột, tỏi rồi đem phơi t nhất một tuần dưới nh nắng để cho sản phẩm đặc kẹo lại mới dng được. Thng thường th cứ ba k tm mới lm ra được 1 k mắm tm ch mịn mng thơm dịu.
Mắm tm ch c thể dng nguyn chất hoặc c thể pha thm tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, chanh ty khẩu vị v được dng với bn, thịt luộc, rau sống, khế, dưa leo, chuối cht, xoi sống thi lt. Khi ăn quệt thịt, soi lt vo hổn hợp mắm tm cng bn v rau.

Trong Th ăn chơi Tản Đ tin sinh đ viết: "Ti c qua chơi vng nh qu Long Xuyn, cng ăn bữa cơm nh một ng Chnh tổng, nhiều thứ mắm thiệt ngon". Do vậy, xin kể ra vi loại mắm đặc trưng nữa:

*Mắm c linh:

C linh cn c thể lm mắm. C lm sạch, cho vo hũ ướp muối, ba ngy sau dng vỉ tre gi chặt xuống. Một thng sau, vớt ra trộn thnh vo rồi cho vo hũ gi chặt như trước. Một thng sau, lại vớt ra cho đường vo , rồi đổ vo hũ gi chặt lại. Thm một thng nữa l mắm c thể dng được.
Mắm c linh c thể ăn vơi bn hoặc cơm, hay lm mắm kho với c, tm, thịt ba rọi thi mỏng v c tm.

* Mắm c trn:

Mắm c trn được xem ngon hơn mắm c linh. Mắm c trn ăn vơi bn, thịt ba rọi luộc v rau sống.

* Mắm thi:

Mắm thi được lm bởi c lc loại to, thịt nhiều được thi filet. C được ngm muối. Mắm ngon thng thường l mắm c mi thơm dịu, thịt ửng hồng khng cứng qu cũng khng mềm nhũng. Trung bnh mất khoảng 6 thng đến 1 năm. Sau đ mắm được chao đường, chọn đường thốt nốt thắng cho c chỉ rồi thm  gia vị l lc mu sắc, hương vị được định độ ngon của con mắm. Dng mắm lc filet bỏ da, tch xương, thi thnh sợi, mu thnh phải tươi, hạt thnh nhuyễn, đường thắng kẹo sệt c mu vng đỏ. Đu đủ trộn với mắm phải l đu đủ mới, cn xanh, bỏ vỏ v hột, bo thnh sợi mỏng, muối mặn để khoảng 10 ngy cho hết mi, xả sạch. Tỷ lệ thịt v đu đủ 50/50, sao cho sợi mắm khng bị nho, c vị bi của mắm, vị ngọt, dn của đu đủ.

* Mắm ruột:

Mắm ruột l mắm được lm từ ruột c lc. C được chọn để chế biến mn mắm phải l loại c lc to, ngon nhất l loại c lc c trứng mang sắc vng ươm. C được lm sạch phần bao tử v ruột non của c. Sau khi lm sạch ruột c xong, ruột c được rửa sạch, ngm nước muối. Cch pha nước muối cũng l một kỹ thuật, v sau khi pha độ 2 3 ngy, ruột c phải thấm mặn đến tận bn trong để mắm mới khng bị hư. Sau đ vớt ruột c ra để cho thật ro nước v đem trộn với thnh, rồi cho vo hủ m thật chặt. Kế đến chế nước mắm nhỉ ln trn mặt, phải l nước mắm nhỉ mới cho hương thơm đậm đ. Người ta thường ướp ruột c v nước mắm trong vng một thng, sau đ đem chao với đường thốt nốt được thắng vng, đến khi nguội th hương vị của mn mắm ruột tỏa ra rất thơm. Để c hủ mắm thật ngon, trung bnh phải mất 4 thng. Nguyn liệu dng để ăn km l x lch, hng cay, khế, chuối cht, ớt sừng tru, đu đủ v củ riềng thi sợi nhỏ, thịt ba rọi luột thi mỏng, bnh trng, bn v sau cng l một chn nước mắm chua chua ngọt ngọt thật cay. Mắm ruột cũng như mắm lc thi ăn với bn, hoặc cuốn bnh trng ty sở thch.

* Mắm x:

Mắm x ngon nhất l mắm c sặt, mắm c lc... Ngy xưa khi ti được dịp gh thăm cc tỉnh miền ty, b conn hay ba`nn b mời ăn mn bnh dn nhưng độc do ny. Bn cạnh dĩa mắm x c đĩa rau sống, dưa mleo, xoi bằm, dứa, mt non, khế, chuối lt cắt lt... đừng qun ớt hiểm thật cay vị gic. Khi ăn vo hổn hợp của vị chua, cht, ngọt, cay thấm vo lm dịu mắm c.

* Mắm kho:

Mắm c sặc hoặc mắm lc được nấu tan trong nước dậy mi sả băm, tỏi phi vng. Nồi nước lo được thm vo thịt heo hay heo quay, c bng lau hay c catfish, tm, mực, c tm,... Vị c mắm thấm ngấm vo c, tm, mực v thịt. Mắm kho ngon nhờ rau ghm như rau sống, rau đắng, bắp chuối, ng sen, rau muống chẻ, gi, bng sng, bng so đũa, bng đin điển, soi sống,... Mắm kho ăn với cơm hoặc bn. 


* Lẩu mắm: lẩu mắm như mn mắm kho nu trn về cch lm. Nước lo được đặt trn nồi lẩu để giữ độ si sục lin tục. Thịt, c, tm, mực l đồ để thực khch nhng vo nước lo. Lẩu mắm cần nhiều rau như cc loại ở qu nh: đọt nht, rau dừa, bng so đũa, bng sng, bng đin điển, bắp chuối,... v đậu rồng, đậu bắp, chuối cht, khế, soi chua. Mn ny nn ăn với bn, hoặc cuốn bnh trng

* Mắm ruốc:

Mắm ruốc l mắm lm từ con ruốc, một loại con tp riu, mu đỏ nu, đặc mịn, thơm mi mắm, mắm ruốc c nhiều ở miền trung hay Vũng Tu. Tuy mắm ruốc trng giống mắm tm, nhưng mu sắc v mi vị khng giống mắm tm. Mắm ruốc khng tanh bằng mắm tm, c thể pha thm nước, chanh, đường tỏi ớt khi lm nước chấm v c thể dng lm gia vị xo hay nấu, như mắm ruốc xo thịt ba rọi với sả ớt.

oOo

Trong suốt bi ny, mắm được trnh by như mn ăn truyền thống đặc sắc của người miền Nam. V cc loại mắm được trch dẫn hay bn luận xuất pht từ miền đồng bằng sng Cửu Long. Thức ăn hay ẩm thực l một kha cạnh của văn ha. Như vậy mắm l một di sản văn ha dn tộc vậy, n phản ảnh từ nơi xuất pht rồi lan đi khắp năm chu, cuốn theo ln sng v cuộc sống lưu lạc của người Việt Nam ly hương ngy nay. Thật vậy, mắm l di sản qu hương.

 

 

 

 

 

 

Hong Tiểu Ca (VHLA)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trang XUN 2009- Văn Học Nghệ Thuật V Qu Hương