Đặc San Xuân

Tết Việt Nam kể chuyện ẩm thực đồng quê

Bánh Vá Gò Công

Theo lịch sử thì nghề làm bánh vá rất nổi tiếng tại Chợ Giồng thuộc Gò Công Tây. Qua bao năm lời truyền tụng trong dân gian, nghề này xuất hiện cùng lúc với quá trình khai hoang lập ấp của người Việt ở vùng đất này vào thế kỷ XVII.

Vậy làm bánh vá ra sao? Nguyên liệu để làm bánh bao gồm thịt heo nạc, tôm đất, giá, nấm rơm, nấm mèo, cải Bắc thảo, bột gạo, bột đậu nành, óc heo, dầu thực vật hoặc mỡ heo. Để bánh được ngon, giòn, xốp; người ta trộn chung bột gạo với bột đậu nành theo tỷ lệ 1:1 và óc heo, rồi đem ủ khoảng 2 – 3 giờ, sau đó mới đem chiên. Khi làm bánh, người ta cho dầu thực vật hoặc mỡ nước vào chão, đun lên cho thật sôi. Kế tiếp, cho các nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn vào vá; và nhúng vá ấy vào chão; đến khi chiếc bánh có màu vàng sậm là vừa chín tới, mang ra ăn nóng kèm với rau thơm, nước mắm tỏi ớt và bún.

Theo bài viết "Bánh vá: món ngon Gò Công" của Giáo sư Trần Văn Chi thì nguồn gốc tên bánh thường bị hiểu làm do cách phát âm của người miền Nam. Vậy thì bánh vá hay lá bánh giá? Ông viết:
"Nói bánh vá là vì bánh dùng cái VÁ để chiên; còn nói là bánh giá là vì bánh có dùng GIÁ trộn chung trong nhưn bánh. Trong cuốn Ðại Tự Ðiển tiếng Việt của Bộ Giáo Dục Hà Nội cũng như cuốn Việt Nam Tân Tự Ðiển của Thanh Nghị do Khai Trí xuất bản không thấy có chữ bánh vá hay bánh giá.
Bánh vá là món ăn đặc biệt chỉ có ở Gò Công, miền Nam, các nhà văn, nhà báo trong nước nhứt là sau năm 1975, đa số gốc miền Bắc, nghe người ở đây phát âm giọng Nam “bánh DÁ” (người miền Nam không phận biệt âm V với GI, D) tưởng là giá, rồi cho là “bánh GIÁ.”
Trong Nam người ta thường lấy hình tượng bên ngoài, để đặt tên bánh như: Bánh đúc, bánh bò, bánh bèo (nhỏ và trẹt như bèo), bánh bông lan, da lợn, bánh khuôn, bánh rế (hình cái rế dùng lót xoong nồi đất ngày xưa), bánh dừa (gói bằng lá dừa), bánh vòng, bánh ít, ít trần (ếch), bánh phồng,... kể cả trường hợp bánh VÁ (khuôn bánh là cái VÁ).
Như vậy để trả lời cho các bạn Gò Công, và cho những ai từng ăn hoặc nghe đến tên loại bánh này, là bánh VÁ (không phải là bánh GIÁ)".

Tóm lại, bánh vá Chợ Giồng không chỉ là món ăn bình dân, nó còn được hiện diện trang trọng trong các bữa tiệc truyền thống như cúng giỗ, họp bạn, cưới hỏi, dịp lễ lạc,... tại xứ Gò Công. Nhà văn nổi tiếng Hồ Biểu Chánh thường nhắc đến món ăn đặc trưng này này trong các quyển tiểu thuyết của ông. Tức món bánh vá ngon đến độ nhà văn mang nó vào văn học để bánh vá được nhớ đời.

Bánh Tằm Ngang Dừa

Món đặc sản bánh tằm Ngang Dừa, mang tên từ cái thị trấn Ngang Dừa nhỏ bé thuộc vùng đất Bạc Liêu, nơi nông thôn ruộng vườn được thiên thiên ưu đãi vì sự kiện đất đai trù phú cò bay thẳng cánh.

Làm bánh tằm Ngang Dừa ra sao ?

Xin thưa rằng rất công phu trong diễn trình biến chế. Để có được những cọng bánh tằm trắng phau không dính vào nhau đòi hỏi kinh nghiệm tay nghề. Dầu tiên phải chọn loại gạo tẻ loại, xong ngâm vài đêm rồi mới xay, pha nước muối loãng cùng với bột, cho vào một cái hũ, ngâm tiếp hai đêm rồi mới đánh bột đều liền tay, rồi lăn tròn độ ki'ch thước quả cam, cho vào khuôn ép như ép bún. Quan trọng nhất để có được bánh tằm Ngang Dừa ngon đậm đà sẽ tùy thuộc vào cách pha "hồ bột gạo", chính giai đoạn này sẽ cho cái hương vị bánh tằm đặc thù, nên không ai dạy cho nhau, mà chỉ thói quen kinh nghiệm lâu năm, nếu hồ bột cứng quá thì bánh dễ bị ốc trâu, bở hay gãy, bánh không dẻo và không được dai, và nếu hồ bột mềm thì bánh hay dính, không đẹp... Bánh tằm Ngang Dừa tuy trông đơn giản nhưng rất khó khi bắt tay vào làm, bởi vì cách pha bột và nguyên liệu, chính là gạo tẻ loại ngon. Những cọng bánh tằm đó được nhiều người ưa thích, biết đến phải chăng vì bí quyết độc đáo của đất Ngang Dừa.

Bánh tằm Ngang Dừa có hai loại mặn và ngọt, khi ngồi xung quanh bên một gánh hàng tùy theo sở thích khẩu vị của bạn mà thưởng thức cái hương vị đồng quê miệt biển Bạc Liêu, dù bánh mặn hay ngọt. Tôi thích bánh mặn thì có thể chọn bì hoặc xíu mại, hoặc cả hai, cho bánh tằm lên một nửa dĩa, một góc phủ bì, dưa leo bằm nhỏ xắt sợi trộn với rau sống cùng giá sống và viên xíu mại nằm kế bên. Chan lên mặt bánh nước sốt cà chua, rắc một ít tiêu bột. Thêm muỗng nước mắm pha tỏi ớt chan lên mặt bánh, dùng đũa trộn đều. Bạn thích bánh ngọt ư ? Bánh có đậu xanh tán nhuyễn, nước cốt dừa và thêm nước đường vàng caramel. Bánh tằm Ngang Dừa trở thành một món ăn địa phương xuất từ Bạc Liêu. Rồi sau này hầu như đã đón nhận món bánh tầm là của chung. Tại hải ngoại món bánh tầm như tại California và Texas.

Hoàng Tiểu Ca (VHLA)