HỦ MẮM CUA QUÁCH GIAO

 

 

Tôi được nghỉ hè. Về nhà tham gia công tác hè. Giúp gia đình ngoài việc quyét nhà, tưới luống ớt cạnh giếng và coi nhà. Cả ngày đều nhàn rỗi Chỉ có ban đêm mới tham gia công tác sinh hoạt thiếu nhi thôn Phú Hiệp.

 

Một hôm tôi nghe hai bà hàng xóm ngồi nói chuyện với nhau. Họ bàn đến việc bắt cua đồng về làm mắm cua. Năm nay trời hạn sớm, cua tự nhiên ít hẳn đi. Cua càng ít, mắm cua lại càng ngon. Rồi hai bà bảo với nhau là chỉ còn cánh lúa đồng bà Lặn là còn nhiều cua song phải cái xa làng.. Tôi lắng nghe, để bụng. Tối về tôi hỏi má tôi, cách bắt cua và cách làm mắm. Má tôi dạy:

- Bắt cua có hai cách. Một là thò tay vào hang cua mà bắt. Hang cua nằm dọc theo các bờ ruộng. Ngồi chồm hổm trên bờ, thọc tay vào rồi tóm lấy cua. Muốn cua không kẹp thì phải nắm thật chặc Gặp hang nào hẹp và sâu cua chạy ẩn tận đáy hang, không tóm được thì phải dùng cách “thụt”: Nắm bàn tay lại cho vừa kín miệng hang, đẩy nắm tay vào từ từ rồi rút thật nhanh nắm tay ra. Nước trong hang theo nắm tay trào ra khỏi hang lôi theo chú cua. Chộp cho nhanh là được.. Bắt cua trong hang thì chắc ăn hơn hết song nhiều khi lại tóm phải rắn nước. Tuy nó không cắn song rất “nhờm tay”

 

Cách bắt thứ hai là phải đợi đến trưa tròn bóng. Ánh nắng nắng mặt trời lúc ấy chiếu thẳng xuống gốc lúa nung nóng nước ruộng. Cua lúc này sẽ leo lên cây lúa. Đi men theo bờ, nhìn vào gốc lúa thò tay cụp lấy mấy chú cua đang trốn nước nóng trong ruộng. Cua có hai loại. Cua đực gọi là cua kình, lớn con và có màu tím pha đỏ. Cua cái gọi là cua mén màu phơn phớt vàng mảnh mai hơn cua đực nhiều..

 

Cua bắt đựng trong giỏ cua, đan bằng trẻ có nắp đậy. Bắt con nào bỏ vào giỏ cua con nấy. Cua ít khi bò được ra ngoài. Nhiều khi nắp giỏ cua rơi mất  người bắt cua liền lấy một nắm bèo Nhật bản dùng lạt hay giây rơm cột lại thành một bó nhỏ vừa miêng giỏ làm nút đậy vào.

 

Cua bắt về, đổ ra rỗ, xối nước lên, vừa lắc vừa sàng. Xôi thêm vài gàu nước nữa thì cua đã sạch. Nhiều con đã rụng cả càng lẫn que. Bỏ vào cối đá hoặc cối giã gạo đã rửa sạch, đâm nhè nhẹ cho cua nát ra, thịt lẫn với vỏ thành một khối lầy nhầy. Khi thịt và vỏ đã nhuyễn, đổ vào cối một khối nước đun sôi để nguội dùng đủa khuấy đều rồi dùng vá múc ra đổ lên rây sắt lọc lấy nước.Nếu không có rây thì dùng một tấm vải mùng hay một tấm vải thưa để trùm lên một cái thau rồi vắt lấy nước. Vắt xong lại bỏ xác vào cối giả thêm vài lần nữa rồi cũng đổ nước vào khuấy và đổ ra rây vắt nước. Làm chừng ba lần là chỉ còn lại xác vỏ cua. Làm mắm cua nếu đổ nước ít thì mắm cua đặc và ngon. Nếu hà tiện thì đổ nhiều nước, mắm được nhiều. Lược xong thì đổ muối hột vào và khuấy cho đều. Độ muối mặn lạt tùy theo người làm. Nhiều muối thì mắm mặn, để được lâu. Mắm lạt thì mau chua, nếu lạt quá thì có mùi “mắm cua trở mùi”. Người trong cuộc thì biết ngay.Tuy nhiên khi trong nhà có hủ mắm cua trở mùi lại có những bữa ăn rất mặn mà thú vị:

 

Mắm cua mùi trở vị ngon

Chồng chan vợ húp lũ con cợt đùa

Ngày ngày rau luộc mắm cua

Gia đình giật giải thi đua nhất làng.

 

Mắm cua cũng có hai loại: mắm cua đầu và mắm cua chua.

 

Mắm cua đầu là mắm cua sau khi làm xong đưa ngay lên bếp nấu chín. Thịt cua đổi màu đỏ hồng và kết tủa lại thành đám.Ngoài Bắc gọi là rêu cua. Mắm cua đầu cần bỏ thêm gia vị: lá gừng xắc nhỏ. Hương vị này khiến cho mùi mắm cua đầu có vị đặc biệt. Rau muống luộc hay rau lang luộc chấm với mắm cua đầu lúc còn nóng ăn trong buổi chiều mưa, gia đình đầy đủ cháu con, vợ chồng, cha mẹ thì hạnh phúc nào trên thế gian này đầm ấm bằng.

 

Mắm cua chua thì làm xong phải bỏ vào hủ đậy kín hoặc vào chai có nút đậy chặc. Được vài ngày phải đem ra phơi nắng. Sau mươi hôm nước mắm cua trở màu hồng đỏ (nếu đủ lượng muối) hoặc màu hơi đen màu rêu nhạt (thường là thiếu muối). Mắm thiếu muối có mùi thum thủm song vị ăn rất ngon (có lẽ là vì không mặn). Nước mắm cua chua phần nhiều được đun sôi để tránh bị đau bụng. Người thôn quê có tật là húp mắm cua chua. Dù đã chấm đầy mắm rôi song khi ăn xong một bát cơm người ăn còn bưng bát mắm cua lên húp một  cái “chụt” để rồi hà một tiếng như uống một hớp rượu ngon. Húp mắm cua là để thưởng thức cái vị ngon của mắm cua.

 

Cho nên tục ngữ có câu:

“Húp mắm cua nhọn mỏ”. Để diễn tả đôi môi chun ra để húp mắm cua. Và thành tật. Thật bình dân, hóm hĩnh.

 

Nghe lời má kể tôi để bụng thi hành.

 

Hôm đó thứ năm nghĩ học, tôi đợi cho cả nhà ngủ trưa xong, lẳng lặng xách nón và giỏ câu cá của anh Năm đi một mạch ra đồng. Nắng trưa gay gắt song nhờ gió đồng thoang thoảng nên không khí dịu mát. Tôi lom khom theo các bờ ruộng tìm bắt những chú cua leo bám trên các cây lúa. Song vì nước ruộng khá nhiều nên cua ít bò ra khỏi hang Đành phải thò tay vào bắt vậy.

 

Ban đầu tôi còn rụt rè song càng lâu cua được bắt càng nhiều nên tôi hăng hái tập trung vào công việc. Trước đây sợ thò tay vào hang gặp rắn làm lòng lo âu song khi được nửa giỏ cua thì lòng sợ sờ phải rắn không còn nữa Nhất là đôi lúc một hang bắt được đến hai con cua. Cánh đồng ban trưa vắng người. Tôi mãi mê bắt cua bỏ giỏ. Ham quá nên quên cả trời nắng và mỏi lưng. May mắn là nhiều cua . Vừa vui vừa mừng.

 

Về đến nhà thì má đã đi chợ Cây Bông, anh Năm đi chặt bổi và ba còn nghỉ trưa..

 

Vội vàng đi rửa cua và làm mắm. Hy vọng mắm sẽ ngon và cả nhà sẽ ngạc nhiên. Đến xế chiều thì hủ mắm cua được đem dấu vào góc bếp.. May quá ba vẫn chưa thức dậy.

 

Sau đó vài ngày thì tình hình trở nên sôi động. Tại mặt trận Tây Nguyên, quân Pháp chuần bị tấn công xuống Bình Định. Lệnh tản cư được loan báo. Cả gia đình phải gồng gánh chạy ản cư vào Đồng Sim. Đông Sim là một đồn điền trồng toàn xoài, mít của ông ngoại ở tận trong hóc núi cách thôn Phú Hiệp trên 5 cây số.

 

Khi tản cư thì người lớn gánh gạo, mắm muối và vật dụng thường ngày. Trẻ con như chúng tôi thì mang bọc đựng quần áo. Vì đồ đạc cần dùng nhiều nên người lớn phải đi lại nhiều lần. Chúng tôi chỉ việc ngồi đợi giữa đường coi giữ đồ đạc để người lớn về tiếp tục gánh “chuyền”. Gánh chuyền là một cách di chuyển đồ đạt rất thích hợp trong khi đi tản cư. Trên đoạn đường vào núi dài độ 5 cây số thì người đi tản cư gánh đồ đạc đi độ nửa đường thì dấu đồ trong bụi rậm và để cho trẻ hay người già ngồi trông coi rồi về nhà tiếp tục gánh nốt số đồ còn lại. Như vậy chỉ một vài lần thì số đồ vật đã ra khỏi nhà và nếu giặc tràn đến thì là sẽ “vườn không nhà trống”, tuy số vật dụng chưa vào hết trong núi.

 

Những năm đầu tiên đi tản cư, lũ trẻ nhỏ chúng tôi rất thích thú, Được vào vườn xoài vườn mít của ông ngoại, được chạy nhãy lung tung trong rừng có nhiều cây to bóng mát và gặp rất nhiều trẻ em trong làng.Cùng nhau chảy nhảy trong từng.

 

Càng ngày cuộc kháng chiến càng gian khổ nên đối với chúng tôi mồi lần tản cư là một lần  cơ cực và gian khổ. Ăn uống thiếu thố, bệnh tật dồn dập và nhất là phải đi xa đến vài chục cây số đến xứ lạ quê người. Cái nghèo túng cứ chờn vờn trước mắt và in sâu đậm vào tâm hồn thơ trẻ cái ngày mai đầy đen tối.. Tuổi thơ không còn những ướt vọng đẹp tươi mà chỉ còn những khát vọng vật chất tầm thường: có ăn, đủ mặc.

 

Cuộc tản cư đầu tiên của tôi rất ngắn Chỉ độ 10 hôm rồi hồi cư. Về đến nhà, cảnh vật đều hoang tàn. Nhà cửa như bẩn đi nhiều, Vườn trước vườn sau như hoang dại . Nhưng khi được trở về nhà thì hạnh phúc như tràn về. Mái nhà tranh nhỏ bè nhưng thân thương vô cùng.

 

Sau hai ngày dọn dẹp, tôi mới sực nhớ đến hủ mắm cua “sản phẩm lao động” đầu tiên của tôi.

 

 Tôi chạy vào bếp bê hủ mắm ra đặt trước mặt má tôi:

-         Con tặng má cái này

Má tôi đang ngồi lau sạch mấy cái ly uống nước, ngước mắt nhìn tôi:

- Ừ má có thấy nó ở trong bếp mà không biết trong đó đựng gì? Muối hầm phải không?

- Không phải, má khui ra coi

Má tôi mỉm cười rồi lấy dao mở nắp hủ.

 

Một mùi thum thủm lan ra nhanh chóng khắp nhà. Anh Năm đang ngồi thắc gióng ở ngạch cửa bổng hét to lên:

- Mùi mắm cua thúi, Đậy nắp lại giùm đi.

Lòng tôi đang hớn hở bỗng nhiên tràn ngập u buồn. Trời ơi, công trình một buổi tưa cực nhọc đã hóa thành công cốc. Món quá đầu tiên của tôi dành tặng cho má phút chốc đã tan tành

Má tôi vừa cười vừa đậy nắp hủ mắm  cua lại

- Mắm trở mùi vì lạt muối đấy. Thêm muối vào rồi đem phơi nắng vài hôm  thì hết mùi ngay. Con đi hái cho má một nắm măng vòi rồi xắc nhỏ bỏ vào.

Tối đến, nằm trong lòng má tôi, tôi thỏ thẻ kể hết câu chuyện đi bắt cua. Má tôi ôm tôi vào lòng

- Khi đi chợ về má thấy cái giỏ cua bỏ bên bờ giếng, cái chày giả cua chưa rửa sạch dựng nơi ang nước, má đã biết rõ rồi. Má định bỏ thêm ít muối thêm vào vì má biết tính con tiết kiệm muối song vì bận lo chuẩn bị đi tản cư nên má quên khuấy mất. Con dấu làm sao được khi da mặt ửng hồng vì nắng và cái mu bàn tay đỏ hồng vì đi “thụt” cua ban đầu. Khi nhỏ đã từng đi thụt cua nên má biết rõ. Tôi úp mặt vào ngực má tôi và ngủ thiếp đi.

 

Mấy ngày sau, cả nhà hân hoan ăn rau muống luộc chấm mắm cua chua do tôi làm. Mắm không còn cái mùi thum thủm lúc ban đầu.

 

Bữa cơm ngon quá là ngon. Cả nhà ai cũng thích.

Mộng Hoa

 

 

 

 

QUÁCH GIAO

10/2016