www.ninh-hoa.com



 

Trở về d_bb  ĐHKH

 

Trở về Trang Tác Giả

 

 

 

Giáo Sư Tô Đồng

 

Chuyện Bên Lề

Bài 1      Bài 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Main Menu

 
 

 


 

SƠ LƯỢC V THỬ NGHIỆM
SAN ĐỊNH CỦA DƯỢC PHÂM

GS Tiến Sĩ Tô Đồng

Khoa trưởng
trường Đại Học Dược Khoa Sài G̣n
1974-1975.

    

 

Bài 1 :

 

CHUYỆN BÊN LỀ

 

 

Câu chuyện liên quan đến thực phẩm, đúng ra là nói về một gia vị quan trọng đối với người Việt. Cách đây khoảng 50 năm, tôi có dịp đến thăm Giáo Sư Nguyễn Đạt Xường tại pḥng thí nghiệm Đại Học Paris, khu La Tinh. Ông đang là Hội Trưởng Hội Khoa Học Kỹ Thuật Việt Nam ở Pháp, có tiếng là một cộng sự viên đắc lực của nhà Bác Học Bửu Hội. Pḥng thí nghiệm nơi ông làm việc tuy cổ kính bụi bậm và dụng cụ rất sơ sài, nhưng ông đă sáng tác được nhiều công tŕnh khoa học. Ông lấy phấn trắng vẽ trên tấm bảng đen treo trên tường để giảng cho tôi một vài phản ứng hóa học ông hiện đang nghiên cứu. Tôi trộm nghĩ trong ngành hóa học, người ḿnh thường giỏi về tổng hợp hơn là về phân tích, có thể đây là đặc tính do một lối suy nghĩ chung của người Á Đông. 

Chúng tôi bàn đến nhóm Butenandt ở Đức, rất nổi danh về hóa học hữu cơ. Nhóm này đă xác định nhiều hóa chất thơm trong con cà cuống, cùng với một khoa học gia người Việt, mà tinh chất chính là trans-2-hexenyl acetat, được đăng báo vào năm 1957 [1]. Chất này có nhiều trong con cái, mà công thức giản dị như sau, E2-6 Ac:


Đến năm 1964, chất thứ hai tương tự được phân tích,
E2-hexenyl butyrat, chất này có trong cả con đực lẫn con cái [2]

Rất nhiều sinh vật, kể cả loại côn trùng, tạo sinh ra các chất thơm có công dụng như kích thích tố phái tính, "pheromones". V́ vậy, có người cho rằng cà cuống có tác dụng cường dương, tuy không bằng cớ. Ta tạm kể những chất chất thơm trong nhóm sau đây, với công thức hóa học giản dị mà chuỗi chính chỉ có 6 nguyên tử carbon, một nối đôi, một chức rượu ol (có thể là aldehid) được ester hóa bởi một acid hữu cơ: 

trans-2-hexenal

trans-2-hexenol

trans-2-hexenyl acetat

trans-2-hexenyl acid

trans-2-hexenyl butyrat

trans-2-hexenyl salicylat

trans-2-hexenyl propionat

trans-2-hexenyl hexanoat

trans-2-hexenyl 2-methyl butanoat

trans-2-hexenyl diethylacetal 

Giáo Sư Xường nói ta có thể tổng hợp dễ dàng chất E2-6 Ac này để dùng thay tinh dầu cà cuống. Ông cho biết đặc tính gia vị không khác ǵ nguyên chất, tuy nhiên trong tiến tŕnh điều chế có một giai đoạn dễ phát nổ. Từ đó đến nay, nhiều phản ứng hóa học thuận lợi được t́m ra, và hóa chất này đă xuất hiện trên thị trường, nơi quầy hàng thực phẩm Á Đông.  

Tuy con người có thể ăn được mọi thứ sinh vật, thực vật và động vật, nhưng cách thức nấu nướng tùy thuộc từng món ăn, từng miền, từng quốc gia. Ngoài gia súc, thực phẩm động vật có thể là chuột, rắn, chim, cá, rùa... các thú rừng và một số côn trùng như châu chấu, nhộng, rươi, đuông, cà cuống. Riêng món ăn Việt Nam, thịt lợn đi đôi với hành, thịt chó phải có riềng, thịt gà cần lá chanh, như câu ca dao sau:

 

          Con gà cục tác lá chanh

            Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi        

            Con chó khóc đứng khóc ngồi

            Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

 

Món nào thức ấy, chả nướng bọc lá xương sông, lá lốt, lá nho, ốc nhồi trong lá gừng, nem b́ cuốn lá ổi. Bánh chưng gói bằng lá dong, cốm Ṿng chứa trong lá sen... Riêng dầu cà cuống là một gia vị quí giá và cần thiết cho nhiều món ăn đặc biệt. Bánh cuốn Thanh Tŕ, chả cá Lă Vọng, thịt đông dưa chua mà không có thêm một hai giọt cà cuống trong nước chấm th́ không gây đủ hương vị. Bún thang không có cà cuống mất hết ư nghĩa. Có người c̣n ăn phở với cà cuống, thôi th́ tuy không phải lối nhưng nhân tâm tùy thích. Thái và Lào cũng dùng cà cuống làm gia vị. Người ta luộc cà cuống và giữ trong nước muối hay nghiền ra với nước mắm, muối, chanh, ớt, tỏi, thành nước sốt chấm gọi là "Nam prik mangda". Hiện cà cuống Mangdana Essence của Thái Lan được bán trong các ve nhỏ có sẵn ống nhỏ giọt chứa 0.1 fl oz dầu thơm, hay trích tinh rượu dễ bay mùi, có thể chỉ là E2-6 Ac. Thật ra đối với thực khách sành ăn hay khó tính th́ phẩm chất Mangdana Essence Thái Lan, một hóa chất tổng hợp, không thể nào so sánh được với tinh dầu nguyên chất lấy từ con cà cuống. Tại Quảng Đông, Hồng Kông, Thượng Hải, người ta bầy bán cà cuống và thực khách hay ăn cà cuống luộc hoặc chiên ḍn. Trứng cà cuống th́ khó kiếm, nhưng cũng có người thích ăn sống. 

Ta cho rằng dầu cà cuống có vị cay. Nhưng ớt cũng cay, hạt tiêu cũng cay, gừng cũng cay... Có lẽ ta cần tạo thêm nhiều h́nh dung từ để chỉ rơ những vị cay này khác biệt ra sao? C̣n câu tục ngữ 'cà cuống chết đến đít c̣n cay',  ta ám chỉ sự cay cú, tiếc nuối hay ngu muội, khi đang ở trong một t́nh trạng hung hiểm hoặc tuyệt vọng. Giả dụ trạng huống của lănh đạo những chế độ độc tài mất ḷng dân và trên đà cáo chung. 

Trên mạng lưới toàn cầu, có nhiều trung tâm viết về cà cuống [3, 4], kể cả Bách khoa toàn thư mở Wikipedia  [5], và đặc biệt là bài của Vơ Quang Yến với rất nhiều chi tiết và thư mục [6].

 

Xem Bài 2

 

 

 

 

Giáo Sư Tô Đồng
Khoa trưởng
trường Đại Học Dược Khoa Sài G̣n
1974-1975.

 

 

  

 

 

www.ninh-hoa.com