Trang Nội Trợ

Đặc Sản Nổi Tiếng:                 MẮm suỐt (xúc) Hà-Liên                               
           Nguyễn Văn Thành

 




Cựu học sinh trường Trung Học Ninh-Ḥa
(Trần B́nh Trọng)
Niên khóa: 1960-1964

 


 

 

                  
 

Mắm suốt (xúc) Hà-Liên là một trong những đặc sản hiếm có và nổi tiếng của dân tộc Ninh-Ḥa, được xếp vào hàng nhất nh́ sau mắm ruột.  Mắm ốc suốt được làm tại Hà-Liên, một vùng biển nhỏ, hẻo lánh và yên tịnh nằm gần bên chân ḥn Hèo.  Đường bộ dẫn đến Hà-Liên từ chợ Dinh, ta phải theo quốc lộ số 1 cũ ngang qua kho thuốc lá rồi rẽ trái đi xuyên qua Bến Đ̣. Loại mắm bất hủ này thật đậm đà mùi vị quê hương, do vậy có người nói rằng: "Đă ở Ninh-Ḥa mà không ăn được món mắm suốt th́ không phải là người Ninh-Ḥa!"

Trong suốt thập niên 60, mắm suốt tại đây rất thịnh hành. Người tiêu thụ trong và ngoài huyện lại đông nên mắm làm không kịp để bán. Thường th́ dân quê lao động chiếu cố nhiều nhất v́ giá bán mắm vừa rẻ và vừa b́nh dân. Chỉ cần một nồi cơm trắng, một chén mắm trộn sẵn và một bó rau tần-ô xanh tươi là đủ bữa ăn ngon miệng cho một gia đ́nh 2,3 người. Rất tiếc, điều kiện môi trường và bảo toàn tài nguyên không được chu đáo, dần dần về sau mắm trở nên khan hiếm nên lượng cung và cầu chênh lệch. Do đó, biển Hà Liên không c̣n nhiều ốc như xưa để cung ứng cho riêng thị trường Ninh-Ḥa.

Khoảng tháng 10, 11 âm-lịch hàng năm, dân biển Hà-Liên bắt đầu đi bắt ốc để chuẩn bị làm mắm ốc suốt. Tháng chạp hoặc ra giêng, mắm ốc suốt được bày bán ở chợ Dinh vào những ngày cận và sau Tết. Vào dịp này, rau cải tươi trù phú ở Ninh-Ḥa, nhất là rau tần-ô.

Loại ốc dùng làm mắm, dân địa phương quen gọi là ốc chó. Dân trong vùng thường tụ tập bắt ốc chó trên những cái cồn đầy śnh như cồn Ngao, cồn Con, cồn Ông……quanh băi biển Lệ Cam, Hà Liên sau cơn nước thủy triều hạ. Người bắt ốc chỉ việc vùi sâu hai cánh tay xuyên qua lớp bùn đen, khi có cảm giác sột sạt nơi đầu của những ngón tay là nơi đó, ốc đang tụ tập thành nhóm. Ốc có màu đen xám, h́nh thù to bằng ngón cẳng cái. Khi bắt xong, ốc được rửa sạch, được sàng một cách tỉ mỉ cho hết sạn và đất. Người ta dùng dao cạy miệng vỏ, rồi sau đó thịt ốc sống được "suốt" ra một cách dễ dàng. V́ thế, theo tôi, mắm có tên là mắm "ốc suốt", chứ không phải mắm "ốc xúc" như hầu hết dân bản xứ đọc sái đi.

Sau khi ốc ráo nước, ta trộn đều muối vào ốc. Xong bỏ ốc muối vào tỉn rồi hong trong nhà để thành mắm chứ không phải phơi mắm dưới ánh nắng trưa gay gắt như mắm ruột.

Cách làm rất đơn giản được tóm tắt như sau:

Làm mắm:

Lấy khoảng 3 chén ốc rửa sạch và để ráo nước xong trộn lẫn với 1 muỗng lớn muối (loại muỗng sâu dùng ăn hủ tiếu). Nhồi đều tay cho tới khi muối ḥa tan và ngấm vào thịt ốc. Bỏ ốc muối vào một cái tỉn hoặc hũ bằng sành rồi đậy nắp kín. Cẩn thận đặt hũ vào một góc bếp để hong (không được phơi ngoài nắng).

Ba ngày sau, mắm nổi bọt, dậy một mùi chua chua thơm phưng phức. Lúc ấy, ta chuẩn bị rau tần ô là vừa. Ăn thử, nếu vị nhạt, bỏ thêm chút ít muối, hong tiếp một ngày nữa.

Một số người Ninh-Ḥa thích dùng bắp khô rang vàng xay nhuyễn làm thính, xong trộn vào mắm để ăn.

Một số người khác cũng dùng mắm để kho tới khi mắm keo sệt có màu đỏ, ăn với cơm, không chỗ nào chê được!

  Nguyễn Văn Thành
Tháng 2, 2003