Trong suốt thập niên 60, mắm suốt
tại đây rất thịnh hành. Người tiêu thụ trong và ngoài huyện lại đông nên
mắm làm không kịp để bán. Thường th́ dân quê lao động chiếu cố nhiều
nhất v́ giá bán mắm vừa rẻ và vừa b́nh dân. Chỉ cần một nồi cơm trắng,
một chén mắm trộn sẵn và một bó rau tần-ô xanh tươi là đủ bữa ăn ngon
miệng cho một gia đ́nh 2,3 người. Rất tiếc, điều kiện môi trường và bảo
toàn tài nguyên không được chu đáo, dần dần về sau mắm trở nên khan hiếm
nên lượng cung và cầu chênh lệch. Do đó, biển Hà Liên không c̣n nhiều ốc
như xưa để cung ứng cho riêng thị trường Ninh-Ḥa.
Khoảng tháng 10, 11 âm-lịch hàng năm,
dân biển Hà-Liên bắt đầu đi bắt ốc để chuẩn bị làm mắm ốc suốt. Tháng
chạp hoặc ra giêng, mắm ốc suốt được bày bán ở chợ Dinh vào những ngày
cận và sau Tết. Vào dịp này, rau cải tươi trù phú ở Ninh-Ḥa, nhất là
rau tần-ô.
Loại ốc dùng làm mắm, dân địa phương
quen gọi là ốc chó. Dân trong vùng thường tụ tập bắt ốc chó trên những
cái cồn đầy śnh như cồn Ngao, cồn Con, cồn Ông……quanh băi biển Lệ Cam,
Hà Liên sau cơn nước thủy triều hạ. Người bắt ốc chỉ việc vùi sâu hai
cánh tay xuyên qua lớp bùn đen, khi có cảm giác sột sạt nơi đầu của
những ngón tay là nơi đó, ốc đang tụ tập thành nhóm. Ốc có màu đen xám,
h́nh thù to bằng ngón cẳng cái. Khi bắt xong, ốc được rửa sạch, được
sàng một cách tỉ mỉ cho hết sạn và đất. Người ta dùng dao cạy miệng vỏ,
rồi sau đó thịt ốc sống được "suốt" ra một cách dễ dàng. V́ thế, theo
tôi, mắm có tên là mắm "ốc suốt", chứ không phải mắm "ốc xúc" như hầu
hết dân bản xứ đọc sái đi.
Sau khi ốc ráo nước, ta trộn đều
muối vào ốc. Xong bỏ ốc muối vào tỉn rồi hong trong nhà để thành mắm chứ
không phải phơi mắm dưới ánh nắng trưa gay gắt như mắm ruột.
Cách làm rất đơn giản được tóm tắt
như sau:
Làm mắm:
Lấy khoảng 3 chén ốc rửa sạch và để
ráo nước xong trộn lẫn với 1 muỗng lớn muối (loại muỗng sâu dùng ăn hủ
tiếu). Nhồi đều tay cho tới khi muối ḥa tan và ngấm vào thịt ốc. Bỏ ốc
muối vào một cái tỉn hoặc hũ bằng sành rồi đậy nắp kín. Cẩn thận đặt hũ
vào một góc bếp để hong (không được phơi ngoài nắng).
Ba ngày sau, mắm nổi bọt, dậy một mùi chua chua thơm phưng phức. Lúc ấy,
ta chuẩn bị rau tần ô là vừa. Ăn thử, nếu vị nhạt, bỏ thêm chút ít muối,
hong tiếp một ngày nữa.
Một số người Ninh-Ḥa thích dùng bắp
khô rang vàng xay nhuyễn làm thính, xong trộn vào mắm để ăn.
Một số người khác cũng dùng mắm để
kho tới khi mắm keo sệt có màu đỏ, ăn với cơm, không chỗ nào chê được!
