Trang Nội Trợ

Đặc Sản Nổi Tiếng:                MẮM RUỘT NINH H̉A                                         
       Nguyễn Văn Thành

 




Cựu học sinh trường Trung Học Ninh-Ḥa
(Trần B́nh Trọng)
Niên khóa: 1960-1964

 


 

 

                  
 

Ngồi giữa đám bạn Việt-Nam nói chuyện với nhau về các đặc sản của quê hương trong những lần nhậu, tôi luôn có "bất đồng ngôn ngữ". Dù là người Việt-Nam nhưng các bạn của tôi chẳng hiểu tôi muốn nói ǵ và có ngụ ư ǵ, đặc biệt khi tôi đề cập tới món "mắm ruột"; đó là một trong những món ăn thuần túy dân tộc Ninh-Ḥa mà tôi ưa thích nhất.

Các bạn của tôi hỏi tôi:

-Ruột ǵ?

V́ có vài người bạn bị dị ứng khi nghe chữ "ruột" nên tôi hơi quê nhưng cũng từ tốn trả lời:

- Th́ ruột cá chứ ruột ǵ!

Tôi nói cho bỏ ghét:

- Không lẽ ruột của quư bạn.

Tôi tiếp:

- Ruột cá nhưng phải là ruột cá ḅ mới được nghen!

Thế rồi tôi phải mất thời gian để giải thích và thuyết phục các bạn của tôi mê món ruột cá ḅ kho với thịt ba chỉ như chính tôi đă say mê, tôi đang thèm chảy nước miếng, và tôi lúc nào cũng ao ước có món đó ở đây để ăn.

Thật vậy, ngay từ khi c̣n bé tẻo teo, mẹ tôi đă nuôi tôi bằng bánh ướt v́ nhà tôi làm bánh tráng, và bà chín của tôi đă từng cho tôi ăn mắm ruột do chính bà làm v́ hồi ấy bà bán cá mỗi ngày tại chợ Ninh-Ḥa. Cá ḅ có h́nh dạng giống như cá ngừ nhưng nhỏ hơn nhiều. Loại cá này hầu như có quanh năm tại Ninh-Ḥa nhưng nhiều nhất vào tháng chạp hoặc ra giêng.

Mỗi buổi sáng trước khi tôi đi học, tôi đều lót dạ bằng bánh ướt chấm mắm ruột cá ḅ kho với mỡ ba chỉ. Khi nào muốn chắc bụng, tôi ăn cơm nguội với mắm thay v́ ăn bánh ướt, ngon tuyệt vời!

Cách làm món này tuy rất dễ nhưng phải làm đúng cách th́ mắm mới ngon. Lấy vài đùm ruột cá ḅ tươi c̣n máu không nên làm sạch và đừng rửa với nước, chỉ vất bỏ mang cá mà thôi. Ruột được ủ với muối không quá mặn, xong bỏ vào tỉn hoặc hủ có lá vông (dông, giong ...) che phủ mặt ruột cá, dùng nắp đậy kín rồi bỏ lên cao phơi nắng. Mùa hè trời nắng chang chang có nhiều độ ẩm, ta chỉ cần khoảng 2, 3 ngày là đủ hoặc khi thấy ruột cá biến thành nước màu đen đục là được. Tới giai đoạn này, những đùm ruột gồm nào là ruột gan, mật đắng, tim và chất bă đă đổi sang trạng thái lỏng có nước đen thui sền sệt. Nếu trời ui ui mây nhiều không đủ nắng, thời gian để ruột thành mắm sẽ lâu hơn vài ngày nhưng không ngon bằng. Khi mở nắp, một mùi thơm đáo để x́ ra mà bất cứ ai là người Ninh-Ḥa cũng bắt thèm.

Kế tiếp, mỡ ba chỉ xắt mỏng bỏ vô chảo nóng (nếu được nồi đất hoặc nồi sành th́ mùi vị ngon hơn), "tao đi tao lại" vài lần cho đến khi nào thịt ba chỉ chảy mỡ th́ thôi. Đập một vài tép tỏi khử vào mỡ cho thơm, xong vẫn để lửa cao rồi đổ mắm vào chảo. Thêm một ít đường, có thể bỏ ít tiêu nếu bạn thích nhưng tuyệt đối không thêm nước. Dần dần mắm sôi và nổi bong bóng, rồi sệt lại với mỡ. Sau khi bớt lửa, mắm bắt đầu nhừ là sắp tới giai đoạn chuẩn bị bánh ướt để chấm, và mấy trái ớt sim dầm ra trong mắm để có một món ăn Ninh-Ḥa thật đậm đà.

Các bạn chưa bao giờ ăn, tôi khuyên nên ăn thử món này. Tôi bảo đảm (I guaranty or your money back) với các bạn rằng nếu ăn rồi th́ các bạn sẽ phát nghiện và sẽ t́m đến Ninh-Ḥa kiếm mắm ruột cá ḅ và bánh ướt Xóm Rượu: hương vị quê hương không đâu ngon bằng!

 

  Nguyễn Văn Thành
Tháng 1, 2003