Người
Ninh Ḥa dù ở đâu đi nữa nhưng khi họ có dịp ngồi lại với nhau, họ
thường hỏi han hoặc bàn về những món ăn ngon nhất của Ninh Ḥa như nem
chua, và nem nướng. Nhưng khi đề cập đến món độc nhất vô nhị này của
Ninh-Ḥa th́ họ thường nhắc đến Xóm Rượu; đó là một xóm lao động chuyên
sản xuất các loại bánh tráng. Bởi ăn nem mà thiếu bánh tráng để cuốn nem
và chả với rau th́ món nem không c̣n thú vị nữa! Nem và chả nằm san sát
nhau có rau phủ quanh trong một cái bánh tráng được cuốn kín tựa như một
sợi giây ràng buộc đôi vợ chồng sống chung thủy, không như người đời
thường hay thị phi: "Ông ăn chả bà ăn nem".
Xóm Rượu nằm sát chợ
Ninh-Ḥa có "đàng luồn cây thị" nằm giữa làm ranh giới. Xóm Rượu đă trở
nên quen thuộc với nhiều người bởi một thứ đặc sản "bánh tráng" gắn liền
với địa danh Ninh-Ḥa, ngoài rượu. Xóm Rượu không những là một trung tâm
tiểu công nghệ hoặc lao động sản xuất bánh tráng mà c̣n sản xuất đủ các
loại bánh được chế biến ra từ bột. Trong phạm vi bài này, tôi chỉ bàn về
bánh tráng.
Ba má tôi ở Xóm Rượu,
đă trải qua hầu hết suốt cuộc đời với nghề lam lũ và cực nhọc nhất để
nuôi sống gia đ́nh: nghề làm bánh tráng.
Tôi không rơ nghề này đă trải qua bao nhiêu thời đại của tổ tiên tôi
nhưng ông bà ngoại đă truyền lại cho cậu, d́ và má tôi. Cậu và má tôi,
cả hai đều cư ngụ lâu đời tại Xóm Rượu làm bánh tráng dày và bánh tráng
lỡ, c̣n d́ tôi theo chồng dọn qua Vĩnh Phú ở gần cầu Sắt làm nghề tráng
bánh ướt.
Dĩ nhiên, đại gia đ́nh tôi
yêu nghề cha truyền con nối này. Tay làm hàm nhai để mưu sinh, nuôi con
nuôi cái v́ không có một chọn lựa hay dám nghĩ đến một cơ hội kiếm tiền
nào khác.
Từ "đàng luồn cây thị" nh́n
về hướng ḥn Hèo, ta sẽ thấy một con đường gập ghềnh chạy xuyên qua Xóm
Rượu. Con đường này là con đường huyết mạch mà dân địa phương quen gọi
con đường "trong", không được trải nhựa, lồi lơm những mô đất, chỉ vừa
đủ cho một chiếc xe chở hàng. Hai bên đường dài dẫn đến G̣ Lăng, dẫy đầy
các ḷ bánh tráng luôn bận rộn thi nhau cho ra ḷ các loại bánh. Vào
những ngày hè nóng bức, bánh tráng màu nâu trắng đục khác nhau được phơi
khô dưới ánh nắng hè oi ả. Mùi vị của bánh c̣n ướt bốc hơi xen lẫn mùi
nước cơm ủ lâu ngày được dùng quét vào vỉ để bánh dễ vớt, làm cho người
ra đi bỏ xứ đều mắc nghiện và muốn quay về Xóm Rượu, Ninh-Ḥa để t́m lại
hương vị bánh, dậy một mùi đặc trưng "thơm thơm thủm thủm" khó tả.
Trước năm 1975,
ngoài việc chuyên sản xuất bánh phụ như bánh tráng mè, bánh tráng khoai
lang,....Xóm Rượu c̣n sản xuất 4 loại bánh tráng chánh, chủ yếu như:
-
Bánh tráng ướt
-
Bánh tráng mỏng
-
Bánh tráng lỡ và
-
Bánh tráng dày
Tuy tất cả làm bằng bột gạo
nhưng mỗi loại bánh có công thức chế biến và tiến tŕnh làm bánh khác
nhau được sơ lược như sau:
Bánh ướt: Có
màu trắng và có pha chút ít muối. Bánh chỉ được tráng tṛn một lớp, nhỏ,
quay lẹ tay và người tráng thường dùng một cái gáo dừa cắt sâu gần đáy,
có gắn cán dài để cầm tráng. Bánh ăn ngon nhất với mắm ruột cá ḅ kho
với thịt ba chỉ, mắm ớt cay với chanh đường tỏi, mắm ớt tỏi ng̣ hoặc làm
bánh cuốn ăn với cá kho, nhất là cá ngừ kho.
Bánh mỏng:
Màu trắng, chỉ có muối pha trong bột hơi mặn chút đỉnh cho dễ vớt v́ quá
mỏng. Người tráng cũng dùng một cái gáo dừa cắt hơn phân nửa và có gắn
cán cầm để tráng. Bánh này cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm,
dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng. Người ta dùng bánh để cuốn chả ram,
nem...
Bánh lỡ: Có
màu trắng hoặc màu nâu. Trong bột có pha chút ít đường nhưng lượng muối
nhiều hơn chút đỉnh. Bánh chỉ có một lớp được tráng xoay đi xoay lại vài
ṿng trên khuôn dùng một cái gáo dừa lửa trẹt, lớn gần bằng gấp đôi dừa
xiêm. Cũng như bánh mỏng, bánh lỡ cũng công phu không kém. Bánh lỡ cũng
cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp
thành ràng. Loại bánh này thường dùng để cuốn bánh xèo, bánh căn và các
loại thức ăn cồng kềnh hơn như ḅ nhúng dấm, cá hấp cuốn rau.
Bánh dày: Có
màu nâu, bột được pha với muối, màu và đường tán sậm đen. Người tráng
thường dùng một cái gáo làm bằng trái dừa bung to lớn và bánh được tráng
làm hai lớp. V́ bánh dày nên chỉ dùng để nướng và ăn với hủ tiếu, xúc
gỏi, xúc mắm suốt (xúc) Hà Liên. Đặc biệt ngon nhất là bánh nướng được
nhúng nước sơ một mặt rồi chấm cá kho hoặc các loại mắm.
Từ sáng sớm, gạo
được giũ sạch bằng nước giếng trong một cái thúng lớn lát bằng mây rồi
ngâm hẳn gạo trong một cái chát với nước cao khỏi mặt gạo. Thường th́
gạo lúa g̣n được dùng làm bánh, tuy nhiên
người làm bánh ưa chuộng gạo đỏ v́ giá mua rẻ và bán bánh ra cho người
tiêu thụ có lời nhiều hơn.
Chiều đến, gạo được xay
thành bột trong một cái cối xay bằng đá xanh, to lớn và nặng.
Tùy theo việc sản
xuất loại bánh nào, màu được thắng từ đường tán đen để sẵn rồi được pha
trong bột đặc sệt với muối, đường và nước. Giai đoạn này khó khăn nhất
v́ chỉ có người tráng nhà nghề với đầy đủ kinh nghiệm mới có thể phỏng
chừng chính xác số lượng cần thiết của hỗn hợp gồm có muối, đường, nước
và bột. Nếu bột lỏng quá, bánh sẽ biến thành hồ, nhăo nhoẹt khó vớt; c̣n
nếu bột đặc quá, bánh sẽ mất ngon và người ăn sẽ phát ớn.
Để
có bánh th́ ta cần một cái khuôn và chảo để tráng bánh. Chảo tráng là
một cái chảo bằng gan, rộng và sâu được đặt trong nhà bánh tráng trên
một cái ḷ xây bằng đất sét. C̣n khuôn có hai lớp vải trắng đặc biệt,
mịn và dày bọc kín miệng chảo trừ một góc nhỏ để nước sôi có chỗ thoát
hơi. Chung quanh lớp vải có nhiều quai may sẵn được căng đều bằng những
viên gạch nặng trĩu.
Cây ghim vớt bánh
bằng tre nhỏ và dẻo có đầu vót nhọn lúc nào cũng ngâm trong nước để vớt
bánh khỏi dính khuôn. Bánh nóng mới vớt ra trải đều trên một cái tàng
xoay đan bằng tre, quay tṛn đều đặn cho bánh mau nguội. Một cái vỉ dài
và rộng cũng bằng tre h́nh chữ nhật thường đủ chỗ cho 5 cái bánh sẵn
sàng được bốc từ tàng xoay và trải đều trên vỉ rồi đem ra phơi ngoài
nắng. Người làm bánh nhọc công canh chừng thời gian và độ nóng để bánh
dễ lột ra khỏi vỉ, sau đó bánh được phơi lần nữa trước khi xếp vào giỏ
chờ nướng hoặc phơi sương dịu bánh để xếp thành ràng chuẩn bị xuất khẩu.
Khi trời trở gió
Nam, gió thổi bánh bay bể nát hoặc gặp lúc trời ui ui hoặc mưa, bánh được phơi
trong một nhà ḷ riêng biệt có lửa nóng hừng hực. Người bửa củi, khiêng
củi chụm lửa bị dằm xước tay đều đều, người phơi bánh ít nhiều hai bàn
chân của họ cũng phải dẫm lên lửa, c̣n người tráng bánh trước sau ǵ
cũng phải c̣ng lưng và sau cùng là người nướng bánh có mồ hôi đổ quanh
năm, lửa nóng cháy phỏng cả hai tay và nám cả mặt; đó là cái khổ nhất,
cực nhất, gian nan nhất của nghề làm bánh tráng vậy!
Nguyễn Văn
Thành
Tháng 2, 2003
|