Trang Nội Trợ

Đặc Sản Nổi Tiếng:             BÁNH TRÁNG NINH H̉A                                         
     Nguyễn Văn Thành

 




Cựu học sinh trường Trung Học Ninh-Ḥa
(Trần B́nh Trọng)
Niên khóa: 1960-1964

 


 

 

                  
 

Người Ninh Ḥa dù ở đâu đi nữa nhưng khi họ có dịp ngồi lại với nhau, họ thường hỏi han hoặc bàn về những món ăn ngon nhất của Ninh Ḥa như nem chua, và nem nướng. Nhưng khi đề cập đến món độc nhất vô nhị này của Ninh-Ḥa th́ họ thường nhắc đến Xóm Rượu; đó là một xóm lao động chuyên sản xuất các loại bánh tráng. Bởi ăn nem mà thiếu bánh tráng để cuốn nem và chả với rau th́ món nem không c̣n thú vị nữa! Nem và chả nằm san sát nhau có rau phủ quanh trong một cái bánh tráng được cuốn kín tựa như một sợi giây ràng buộc đôi vợ chồng sống chung thủy, không như người đời thường hay thị phi: "Ông ăn chả bà ăn nem".

Xóm Rượu nằm sát chợ Ninh-Ḥa có "đàng luồn cây thị" nằm giữa làm ranh giới. Xóm Rượu đă trở nên quen thuộc với nhiều người bởi một thứ đặc sản "bánh tráng" gắn liền với địa danh Ninh-Ḥa, ngoài rượu. Xóm Rượu không những là một trung tâm tiểu công nghệ hoặc lao động sản xuất bánh tráng mà c̣n sản xuất đủ các loại bánh được chế biến ra từ bột. Trong phạm vi bài này, tôi chỉ bàn về bánh tráng.

Ba má tôi ở Xóm Rượu, đă trải qua hầu hết suốt cuộc đời với nghề lam lũ và cực nhọc nhất để nuôi sống gia đ́nh: nghề làm bánh tráng. Tôi không rơ nghề này đă trải qua bao nhiêu thời đại của tổ tiên tôi nhưng ông bà ngoại đă truyền lại cho cậu, d́ và má tôi. Cậu và má tôi, cả hai đều cư ngụ lâu đời tại Xóm Rượu làm bánh tráng dày và bánh tráng lỡ, c̣n d́ tôi theo chồng dọn qua Vĩnh Phú ở gần cầu Sắt làm nghề tráng bánh ướt.

Dĩ nhiên, đại gia đ́nh tôi yêu nghề cha truyền con nối này. Tay làm hàm nhai để mưu sinh, nuôi con nuôi cái v́ không có một chọn lựa hay dám nghĩ đến một cơ hội kiếm tiền nào khác.

Từ "đàng luồn cây thị" nh́n về hướng ḥn Hèo, ta sẽ thấy một con đường gập ghềnh chạy xuyên qua Xóm Rượu. Con đường này là con đường huyết mạch mà dân địa phương quen gọi con đường "trong", không được trải nhựa, lồi lơm những mô đất, chỉ vừa đủ cho một chiếc xe chở hàng. Hai bên đường dài dẫn đến G̣ Lăng, dẫy đầy các ḷ bánh tráng luôn bận rộn thi nhau cho ra ḷ các loại bánh. Vào những ngày hè nóng bức, bánh tráng màu nâu trắng đục khác nhau được phơi khô dưới ánh nắng hè oi ả. Mùi vị của bánh c̣n ướt bốc hơi xen lẫn mùi nước cơm ủ lâu ngày được dùng quét vào vỉ để bánh dễ vớt, làm cho người ra đi bỏ xứ đều mắc nghiện và muốn quay về Xóm Rượu, Ninh-Ḥa để t́m lại hương vị bánh, dậy một mùi đặc trưng "thơm thơm thủm thủm"  khó tả.

Trước năm 1975, ngoài việc chuyên sản xuất bánh phụ như bánh tráng mè, bánh tráng khoai lang,....Xóm Rượu c̣n sản xuất 4 loại bánh tráng chánh, chủ yếu như:

  • Bánh tráng ướt

  • Bánh tráng mỏng

  • Bánh tráng lỡ và

  • Bánh tráng dày

Tuy tất cả làm bằng bột gạo nhưng mỗi loại bánh có công thức chế biến và tiến tŕnh làm bánh khác nhau được sơ lược như sau:

Bánh ướt: Có màu trắng và có pha chút ít muối. Bánh chỉ được tráng tṛn một lớp, nhỏ, quay lẹ tay và người tráng thường dùng một cái gáo dừa cắt sâu gần đáy, có gắn cán dài để cầm tráng. Bánh ăn ngon nhất với mắm ruột cá ḅ kho với thịt ba chỉ, mắm ớt cay với chanh đường tỏi, mắm ớt tỏi ng̣ hoặc làm bánh cuốn ăn với cá kho, nhất là cá ngừ kho.

Bánh mỏng: Màu trắng, chỉ có muối pha trong bột hơi mặn chút đỉnh cho dễ vớt v́ quá mỏng. Người tráng cũng dùng một cái gáo dừa cắt hơn phân nửa và có gắn cán cầm để tráng. Bánh này cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng.  Người ta dùng bánh để cuốn chả ram, nem...

Bánh lỡ: Có màu trắng hoặc màu nâu. Trong bột có pha chút ít đường nhưng lượng muối nhiều hơn chút đỉnh. Bánh chỉ có một lớp được tráng xoay đi xoay lại vài ṿng trên khuôn dùng một cái gáo dừa lửa trẹt, lớn gần bằng gấp đôi dừa xiêm.  Cũng như bánh mỏng, bánh lỡ cũng công phu không kém. Bánh lỡ cũng cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng.  Loại bánh này thường dùng để cuốn bánh xèo, bánh căn và các loại thức ăn cồng kềnh hơn như ḅ nhúng dấm, cá hấp cuốn rau.

Bánh dày: Có màu nâu, bột được pha với muối, màu và đường tán sậm đen. Người tráng thường dùng một cái gáo làm bằng trái dừa bung to lớn và bánh được tráng làm hai lớp. V́ bánh dày nên chỉ dùng để nướng và ăn với hủ tiếu, xúc gỏi, xúc mắm suốt (xúc) Hà Liên. Đặc biệt ngon nhất là bánh nướng được nhúng nước sơ một mặt rồi chấm cá kho hoặc các loại mắm.

Từ sáng sớm, gạo được giũ sạch bằng nước giếng trong một cái thúng lớn lát bằng mây rồi ngâm hẳn gạo trong một cái chát với nước cao khỏi mặt gạo. Thường th́ gạo lúa g̣n được dùng làm bánh, tuy nhiên người làm bánh ưa chuộng gạo đỏ v́ giá mua rẻ và bán bánh ra cho người tiêu thụ có lời nhiều hơn. 

Chiều đến, gạo được xay thành bột trong một cái cối xay bằng đá xanh, to lớn và nặng.

Tùy theo việc sản xuất loại bánh nào, màu được thắng từ đường tán đen để sẵn rồi được pha trong bột đặc sệt với muối, đường và nước. Giai đoạn này khó khăn nhất v́ chỉ có người tráng nhà nghề với đầy đủ kinh nghiệm mới có thể phỏng chừng chính xác số lượng cần thiết của hỗn hợp gồm có muối, đường, nước và bột. Nếu bột lỏng quá, bánh sẽ biến thành hồ, nhăo nhoẹt khó vớt; c̣n nếu bột đặc quá, bánh sẽ mất ngon và người ăn sẽ phát ớn.

Để có bánh th́ ta cần một cái khuôn và chảo để tráng bánh. Chảo tráng là một cái chảo bằng gan, rộng và sâu được đặt trong nhà bánh tráng trên một cái ḷ xây bằng đất sét. C̣n khuôn có hai lớp vải trắng đặc biệt, mịn và dày bọc kín miệng chảo trừ một góc nhỏ để nước sôi có chỗ thoát hơi. Chung quanh lớp vải có nhiều quai may sẵn được căng đều bằng những viên gạch nặng trĩu.

Cây ghim vớt bánh bằng tre nhỏ và dẻo có đầu vót nhọn lúc nào cũng ngâm trong nước để vớt bánh khỏi dính khuôn. Bánh nóng mới vớt ra trải đều trên một cái tàng xoay đan bằng tre, quay tṛn đều đặn cho bánh mau nguội. Một cái vỉ dài và rộng cũng bằng tre h́nh chữ nhật thường đủ chỗ cho 5 cái bánh sẵn sàng được bốc từ tàng xoay và trải đều trên vỉ rồi đem ra phơi ngoài nắng. Người làm bánh nhọc công canh chừng thời gian và độ nóng để bánh dễ lột ra khỏi vỉ, sau đó bánh được phơi lần nữa trước khi xếp vào giỏ chờ nướng hoặc phơi sương dịu bánh để xếp thành ràng chuẩn bị xuất khẩu.

Khi trời trở gió Nam, gió thổi bánh bay bể nát hoặc gặp lúc trời ui ui hoặc mưa, bánh được phơi trong một nhà ḷ riêng biệt có lửa nóng hừng hực. Người bửa củi, khiêng củi chụm lửa bị dằm xước tay đều đều, người phơi bánh ít nhiều hai bàn chân của họ cũng phải dẫm lên lửa, c̣n người tráng bánh trước sau ǵ cũng phải c̣ng lưng và sau cùng là người nướng bánh có mồ hôi đổ quanh năm, lửa nóng cháy phỏng cả hai tay và nám cả mặt; đó là cái khổ nhất, cực nhất, gian nan nhất của nghề làm bánh tráng vậy! 

 

  Nguyễn Văn Thành
Tháng 2, 2003